Œuf poché au lard fumé, crème de cèpes



Ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs de poule bios + 2 c à s de vinaigre blanc

Pour la crème de champignons

200 g de champignons de Paris détaillés en morceaux

20 g de cèpes séchés

20 g d’échalotes ciselées

1 gousse d’ail ciselée

4 cl de porto

7cl de vin blanc du Juras + 20 cl de bouillon de poule

50g de crème fraîche

4 feuilles de fenouils découpés en petits tronçons + sel + poivre noir du moulin

Pour l’émulsion au vin blanc du Jura :

30 cl de vin blanc du Juras

10 cl de lait

30g d’échalotes ciselées

20g de beurre

1 gousse d’ail ciselée


Pour la garniture :

2 tranches de lard fumé paysan

150g de chanterelles + 6 cèpes, des bouchons, nettoyés, détaillés en morceaux et lamelles

Préparer tous les ingrédients : Pour la crème de champignons.

Faire revenir dans un filet d’huile d’olive, les champignons de Paris, l’ail et les échalotes.

Ajouter les cèpes séchés, le fenouil, mélanger, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, de même avec le porto.

Ajouter le bouillon de poule, la crème fraîche, mélanger, cuire 4 minutes environ à feu moyen, saler poivrer. Mixer dans un blinder, réserver au chaud.


Pour l’émulsion ; Faire revenir l’échalote et l’ail dans 20g de beurre, ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le lait, porter à ébullition, assaisonner. Garder au chaud, mixer au moment du dressage.

Pour la garniture ; Poêler le lard, le couper en morceaux, garder au chaud.

Dans un filet d’huile d’olive et la gousse d’ail écrasé, poêler les chanterelles et les cèpes, assaisonner.


Pocher les œufs 3 à 4 minutes dans de l’eau en ébullition.


Pour le dressage ; Dans une assiette creuse, déposer dans le fond la crème de champignons, par dessus les cèpes et chanterelles. Ajouter l’œuf poché, répartir le lard, couvrir en partie de l’émulsion. Pour finir j’ai rajouté quelques brins de cerfeuil