Bœuf bourguignon, écrasé de pommes de terre
Ingrédients pour 8 personnes :
1.6kg de joue de bœuf charolaise ou local découpé en morceaux
8 carottes sable, épluchées, découpées en tronçons
2 gousses d’ail fumé, éclatées, épluchées
3 tiges de céleri branche, lavées, détaillées en tronçons
75L de vin rouge (un vin rouge de bourgogne Pinot noir) + 50cl 1cube de bouillon de légumes
bio,
2 carrés de chocolat noir
1 feuilles fraîches de laurier + 3 branches de thym frais
1 filet d’huile d’olive
20g de beurre
2 cuillères à soupe de fond de veau + poivre noir du moulin
Pour les oignons glacés à brun :
10 oignons sauce épluchés + une pincée de sel, de sucre, une noix de beurre
Pour l’écrasé de pomme de terre :
1.6kg de pomme de terre (des bintje), lavées, épluchées, coupées en morceaux
35cl de crème fraiche, liquide tiède + 25g de beurre
Quelques brins de cerfeuil + sel + poivre
Préparer tous les ingrédients : Sortir la viande 1 heure avant.
Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre, saisir les
morceaux de viande sur toutes les faces, jusqu’à une belle coloration.
Ajouter tous les légumes, l’ail, le thym, le laurier, mélanger, cuire 3 minutes environ, couvrir
à hauteur, de vin, de bouillon de légumes, ajouter les carrés de chocolat, mélanger.
Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir, cuire à frémissement 4-5 heures environ. Remuer
de temps en temps. La viande doit pouvoir s’effilocher. Vérifier la cuisson de temps en
temps.
1 heure avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle, débarrasser la cocotte de la viande et
légumes, ajouter le fond de veau dilué préalablement dans un bol, l’incorporer dans la
sauce, poursuivre la cuisson afin de la faire réduire.
A l’aide d’une fine passoire, filtrer, ôter les herbes aromatiques, remettre la viande, cuire 5
minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle, déposer les oignons sauce, ajouter un fond d’eau, une
pincée de sel, de sucre, une noix de beurre, couvrir d’un papier sulfurisé que vous aurez
découpé, a la forme de la poêle, cuire 45 minutes à feu moyen au départ, puis baisser le feu.
Préparation de l’écrasé de pomme de terre :
Cuire les pommes de terre à la vapeur 25 minutes.
Lorsqu’elles sont cuites, les déposer dans un cul de poule, les écraser à l’écrase-purée, verser
la crème tiède, au fur et à mesure jusqu’à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
Ajouter le beurre, saler, mélanger, réserver.
Pour le dressage, utiliser des emportes pièce, dont un dans lequel vous déposez la viande,
les carottes, l’oignon glacé. Un autre, remplis de purée et garnir de quelques brins de
cerfeuil.
Ajouter un peu de sauce sur le dessus.
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