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Boeuf bourguignon




Bœuf bourguignon, écrasé de pommes de terre

Ingrédients pour 8 personnes :

1.6kg de joue de bœuf charolaise ou local découpé en morceaux

8 carottes sable, épluchées, découpées en tronçons

2 gousses d’ail fumé, éclatées, épluchées

3 tiges de céleri branche, lavées, détaillées en tronçons

75L de vin rouge (un vin rouge de bourgogne Pinot noir) + 50cl 1cube de bouillon de légumes

bio,

2 carrés de chocolat noir

1 feuilles fraîches de laurier + 3 branches de thym frais

1 filet d’huile d’olive

20g de beurre

2 cuillères à soupe de fond de veau + poivre noir du moulin

Pour les oignons glacés à brun :

10 oignons sauce épluchés + une pincée de sel, de sucre, une noix de beurre

Pour l’écrasé de pomme de terre :

1.6kg de pomme de terre (des bintje), lavées, épluchées, coupées en morceaux

35cl de crème fraiche, liquide tiède + 25g de beurre

Quelques brins de cerfeuil + sel + poivre

Préparer tous les ingrédients : Sortir la viande 1 heure avant.

Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre, saisir les

morceaux de viande sur toutes les faces, jusqu’à une belle coloration.

Ajouter tous les légumes, l’ail, le thym, le laurier, mélanger, cuire 3 minutes environ, couvrir

à hauteur, de vin, de bouillon de légumes, ajouter les carrés de chocolat, mélanger.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir, cuire à frémissement 4-5 heures environ. Remuer

de temps en temps. La viande doit pouvoir s’effilocher. Vérifier la cuisson de temps en

temps.

1 heure avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle, débarrasser la cocotte de la viande et

légumes, ajouter le fond de veau dilué préalablement dans un bol, l’incorporer dans la

sauce, poursuivre la cuisson afin de la faire réduire.

A l’aide d’une fine passoire, filtrer, ôter les herbes aromatiques, remettre la viande, cuire 5

minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle, déposer les oignons sauce, ajouter un fond d’eau, une

pincée de sel, de sucre, une noix de beurre, couvrir d’un papier sulfurisé que vous aurez

découpé, a la forme de la poêle, cuire 45 minutes à feu moyen au départ, puis baisser le feu.

Préparation de l’écrasé de pomme de terre :

Cuire les pommes de terre à la vapeur 25 minutes.

Lorsqu’elles sont cuites, les déposer dans un cul de poule, les écraser à l’écrase-purée, verser

la crème tiède, au fur et à mesure jusqu’à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.

Ajouter le beurre, saler, mélanger, réserver.

Pour le dressage, utiliser des emportes pièce, dont un dans lequel vous déposez la viande,

les carottes, l’oignon glacé. Un autre, remplis de purée et garnir de quelques brins de

cerfeuil.

Ajouter un peu de sauce sur le dessus.

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