Ingrédients pour 4 personnes :
4 tomates grappe, moyennes
2 petits pots de cœur de burrata des Pouilles
Pour la gelée :
600g de tomates émondées
1 gousse d’ail éclatée, pelée
2 feuilles de gélatine
2g d’agar agar (1 sachet)
Set, poivre, 1 pincée de piment d’Espelette
Préparation huile verte :
25cl d’huile de pépins de raisin
60g de vert de poireau lavé
70g de basilic lavé
Sel
Préparer tous les ingrédients : 1 centrifugeuse, une fine passoire.
Préparation de l’huile verte : La veille.
Laver, essuyer le poireau, le couper en petits tronçons.
Plonger le basilic légèrement équeuté, 1 minute dans de l’eau en ébullition, à l’aide d’une
écumoire le plonger dans de l’eau glacée, l’essorer, le hacher grossièrement au couteau.
Dans un blinder, mixer au moins 5 minutes tous les ingrédients destinés à l’huile verte. Dans
une fine passoire déposer un voile de gaz, verser petit à petit l’huile verte, renouveler
l’opération. Réserver dans un flacon distributeur, laisser reposer. Un dépôt peut apparaitre,
filtrer à nouveau.
Préparation de la gelée : La veille.
Après avoir émondé les tomates, les découper en quartiers, les déposer dans la
centrifugeuse afin d’en extraire le jus filtré.
Saler, ajouter une pincée de piment d’Espelette, la gousse d’ail, laisser infuser.
Pendant ce temps, déposer la gélatine dans un récipient remplit d’eau froide, laisser reposer
5 minutes environ.
Dans une casserole, verser le jus de tomate filtré à nouveau, ajouter l’agar agar, faire
chauffer, mélanger doucement au fouet.
Presser la gélatine. Hors du feu, l’incorporer dans votre préparation, mélanger, jusqu’à ce
qu’elle se dilue parfaitement.
Couvrir une plaque à four (60 x 40) de film étirable en évitant au maximum les plis. Verser
votre préparation, l’étaler uniformément, mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien
ferme. (4 à 5h)
Émonder les tomates :
Porter à ébullition un grand volume d’eau. Pendant ce temps, avec la pointe du couteau,
tailler légèrement une croix sur le dessus de la tomate, les plonger dans l’eau bouillante 1
minute, laisser refroidir, les éplucher délicatement.
Enlever le pédoncule en creusant avec délicatesse, très légèrement la partie dure de la
tomate, ôter les pépins, garder une tomate entière. Réserver
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