Ingrédients pour 4 personnes :
1 rouleau de pâte feuilletée épaisse, pure beurre
1 filet mignon de porc de 600g
5 à 6 tranches de jambon cru Ibérique Pata Negra
2 tranches de foie gras de canard de qualité, issues d’éleveurs et producteurs français
250g de trompettes de la mort ou autres
2 échalotes ciselées
1 gousse d’ail écrasé
2 c à s de cerfeuil haché ou persil
1 pâte feuilletée épaisse pure beurre
1 jaune d’œuf
Sel, poivre du moulin
Préparer tous vos ingrédients :
Nettoyer les champignons, couper les pieds. A l’aide d’un pinceau, enlever la terre. Dans une poêle chaude et de l’huile, faire suer l’échalote, l’ail et les champignons, jusqu’à ce que les champignons se débarrassent de leur eau. Ajouter le cerfeuil, laisser refroidir, Réserver.
Saler, poivrer la viande, la laisser reposer 2h au réfrigérateur.
Ramener la viande à température ambiante. Dans une poêle bien chaude, un filet d’huile d’olive, la saisir 2 min environ sur toutes ses faces, jusqu’à coloration. Laisser refroidir. Réserver.
Préchauffer le four à 180° :
Dérouler la pâte feuilletée sur du papier sulfurisé, la couper en rectangle de façon à accueillir la totalité du filet mignon de porc. Laisser une marge, et badigeonner les rebords de la pâte de blanc d’œuf sur 1cm tout autour.
La couvrir en répartissant les tranches de jambon cru les unes à côté des autres. Etaler par dessus, les champignons, déposer au centre des lamelles de foie gras.
Replier la partie la moins épaisse du filet, le déposer par dessus la pâte et sa farce, enrouler le tout autour du Wellington en prenant soin de bien serrer la pâte, le retourner. Enlever sur les côtés l’excédant de pâte, refermer en appuyant fermement sur les rebords, la croute doit être bien hermétique.
Faire deux cheminées sur le dessus, badigeonner la pâte au jaune d’œuf.
Avec la pointe d’un couteau, quadriller le dessus de la pâte sans appuyer, enfourner, 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait une belle coloration. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de trancher avec un couteau scie.
Pour la sauce ; Dans une casserole à fond épais et vingt cinq grammes de beurre, faire suer deux échalotes ciselées, ajouter 15cl de vin blanc, faire réduire jusqu’à évaporation complète. Ajouter le jus de trois oranges à jus, laisser réduire, incorporer 25g de beurre, cuire à feu moyen fort en remuant au fouet, jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Filtrer.
Astuce pratique : Si vous n’avez pas le temps de faire la pâte feuilletée, vous pouvez la commander chez votre boulanger pâtissier.