Ingrédient pour 4 personnes :
4 escalopes de foie gras épaisses (choisir un foie gras cru de qualité, c’est impératif)
1 brioche pur beurre, détailler 4 toastes de deux cm d’épaisseur
Fleur de sel, poivre du moulin
Pour la compotée :
2 pommes reinette ou la Canada, épluchées détaillées en petits morceaux
1 échalote ciselée
Un ½ coing épluché détaillé en petits morceaux
2 c à s de vinaigre de cidre + 1 c à s d’eau
1 noix de beurre
2 c à s de cassonade
Pour la sauce :
25 g de parures de foie gras
30 g de miel + 1 c à s d’eau
7 cl de vinaigre de cidre
35 g de beurre
Préparer tous les ingrédients :
Préparation de la compoté :
Dans une casserole bien chaude, faire suer l’échalote dans le beurre, ajouter le vinaigre et l’eau, laisser réduire, la pomme, le coing détaillés en petits dés, le sucre, cuire à feu moyen jusqu’à caramélisation. Remuer régulièrement.
Préparation des toasts :
A l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, découper les toastes, les faire dorer dans une poêle bien chaude et de la graisse de canard. Les réserver au chaud dans du papier aluminium.
Dans une poêle bien chaude faire légèrement colorer les parures de foie gras 50 g environ, débarrasser et réserver. Récupérer les sucs de cuisson du foie gras et déglacer au miel. Ajouter l’eau, mélanger. Passer au chinois étamine, ajouter le vinaigre et le beurre.
Laisser réduire jusqu’à une légère caramélisation, filtrer à nouveau, réserver dans un bol au bain marie
Cuisson des escalopes de foie gras :
Saler et poivrer chaque face des foies gras. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, sans ajout de matière grasse, saisir les escalopes environ 1 minute 30 environ, de chaque côté, jusqu’à une belle coloration dorée.
Pour le dressage :
Poser le toaste au milieu de chaque assiette, couvrir avec la compoté de pommes caramélisées, ajouter l’escalope de foie gras par-dessus, verser un peu de sauce, répartir quelques fleurs comestibles si vous le souhaitez.
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