Terrine de lotte et asperges, sauce mousseline à la spiruline


Ingrédients pour 8 personnes pour la terrine, 4 personnes pour les asperges :

1 lotte de 1kg200 préparée par votre poissonnier, détaillée en filets et en dés de 2cm

8 gros œufs fermiers bios

2 c à s de concentré de tomates

4 c à c de fumet de poisson en poudre pour 80 cl d’eau

20g de beurre + farine pour le moule

Sel poivre gris du moulin, piment d’Espelette

2 bottes d’asperges vertes

Pour la sauce mousseline à la spiruline :

1 c à s de moutarde + 1 gros œuf bio + 1 c à c de spiruline fraiche + le jus d’un demi citron vert + 1 c à s de ciboulette ciselée.

Préparer tous vos ingrédients :

1 moule à cake de 28cm, 2 culs de poule que vous mettez au réfrigérateur ainsi que les fouets du batteur.

Couper les queues des asperges, les éplucher, les ficeler en 4 à 6 petits fagots les cuire quelques minutes à frémissement, dans de l’eau bouillante salée.

Les retirer et les plonger dans de l’eau glacée afin qu’elles gardent leur belle couleur. Réserver.

Beurrer le moule, le fariner et enlever l’excédant de farine en tapotant sur le moule.

Préchauffer le four à 180° :

Préparer le fumet, mélanger la poudre avec l’eau, porter à ébullition, laisser tiédir. Plonger les morceaux de lotte, porter à ébullition, pocher 5 minutes à frémissement. Egoutter, réserver.

Dans un saladier, battre les œufs avec le concentré de tomate en omelette. Saler, poivrer, ajouter de piment d’Espelette selon votre gout.

Ajouter les morceaux de lotte, mélanger, verser dans votre moule, cuire au bain marie dans votre four, 40 à 45 minutes.

Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si celle si ressort sèche, votre terrine est cuite. Laisser refroidir, réserver 4 heures au réfrigérateur.

Avant de servir, préparer la mayonnaise :

Dans 2 les culs de poule, séparer le blanc du jaune d’œuf, réserver le blanc au frais.

Dans l’autre cul de poule, ajouter la moutarde au jaune d’œuf, monter la mayonnaise avec l’huile, ajouter le jus de citron, mixer jusqu’à ce qu’elle devienne ferme. Incorporer la spiruline fraiche, mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Monter le blanc en neige, l’incorporer délicatement à la mayonnaise, ajouter la ciboulette. Servir avec la terrine de lotte découpée en tranches, et les asperges. Garnir avec des fleurs de bourrache, capucine, tagète… Si vous le souhaitez.

A réaliser aussi sans spiruline dans la sauce mousseline.