Velouté de châtaigne au foie gras, cacao





Ingrédients pour 4 personnes

300g de marrons entiers en bocal, pelés, cuits à la vapeur prêt à cuisiner

120g de marron détaillés en brisure

150g de céleri

1 oignon, moyen épluché émincé en fines lamelles

30g de beurre bio ou local

20cl de crème liquide à 30%

1 fond blanc de volaille ou 1 tablette de bouillon de volaille

75cl d’eau

Poudre de cacao

Sel, poivre du moulin

2 belles tranches de foie gras fermier label rouge


Préparer tous vos ingrédients :

Préparation du bouillon : Porter à ébullition l’eau, ajouter le cube de bouillon de volaille, le faire dissoudre. Réserver.

Dans un fait tout, faire suer l’oignon dans le beurre, sans coloration, ajouter le céleri, les marrons, mélanger, verser le bouillon par dessus, saler, poivrer, laisser mijoter 25 min environ.

A l’aide d’une écumoire, retirer les marrons. Réserver, 120g pour la brisure.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer l’autre partie des marrons en joutant au fur et à mesure le bouillon. Incorporer la crème, mixer, jusqu’à ce que vos obteniez un velouté bien lisse et d’une consistance crémeuse. Vérifier l’assaisonnement.

Faire fondre dans une petite poêle un morceau de beurre, lorsqu’il est mousseux, faire dorer les brisures de marron. Réserver.

Découper des petits cubes de foie gras pour en faire des minis brochettes.

Servir le velouté de châtaignes bien chaud dans chaque récipient, ajouter les brisures de marron, saupoudrer de cacao, accompagner de croutons de pain de campagne grillés, ainsi que des brochettes de foie gras.