L'asperge dans tous ses états !

Asperges vertes, sauce mousseline

Ingrédients pour 4 personnes

16 à 20 grosses asperges vertes

1 poignée de gros sel dans un grand volume d’eau

Pour la sauce mousseline :

1c à s de moutarde

1 jaune d’œuf

De l’huile de colza ou autres

2 c à s de ciboulette

Sel, poivre

Préparation des asperges :

Prévoir deux récipients pour monter la mayonnaise et les blancs en neige, que vous mettez au réfrigérateur. Astuce pour réussir une mayonnaise.

Dans un fait tout, porter à ébullition un grand volume d’eau salée. Pendant ce temps.

Déposer les asperges à plat sur une planche à découper, les parer de la même longueur (couper les tronçons fibreux au niveau du pied). Les éplucher à partir du milieu vers le bas, une par une en les tenant délicatement par la tête, toujours à plat. Les ficeler par bottes.

Les plonger dans l’eau en ébullition, , à partir de la reprise d’ébullition, cuire 4 à 6 mn tout dépend de leur grosseur. Avec la pointe d’un couteau, vérifier la cuisson. Les égoutter et les passer sous l’eau très froide afin qu’elles gardent leur belle couleur verte. Réserver sur un torchon propre. Les déposer dans un plat par la suite.

Pour la sauce mousseline :

Séparer le jaune du blanc d’œuf, chacun dans un bol. Pour la mayonnaise, ajouter la moutarde au jaune d’œuf, à l’aide d’un batteur, monter la mayonnaise en versant de l’huile au fur et à mesure, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Saler, mélanger, réserver au frais.

Dans l’autre bol, toujours à l’aide du batteur, monter le blanc en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.

Introduire petit à petit, la préparation précédente, dans la mayonnaise, mélanger délicatement, ajouter la ciboulette, et régalez vous !

Velouté d’asperges vertes, fleur d’ail

Ingrédients pour 4 personnes

600g d’asperges vertes

1 Gros oignons jaune émincé

1 cube de bouillon de poule ou légumes bios

75cl d’eau

Du lard fumé coupé en petits dés (en option)

4 c à s de crème fraîche

Fleur de sel, poivre du moulin

Pour l’oignon confit :

2 oignons jaunes émincés

3 c à s de vinaigre balsamique

Fleurs d’ail frais c’est bon et joli pour la déco

1 c à c de sucre roux

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le cube de bouillon de poule. Mélanger.

Préparer les asperges, les laver, les éplucher, couper la partie fibreuse au niveau du pied ne pas l’utiliser, détailler les asperges en petits tronçons.

Dans une poêle et un filet d’huile d’olives, faire suer l’oignon, ajouter les tronçons d’asperges, saler et mouiller avec le bouillon de poule. Vérifier l’assaisonnement, porter à ébullition, laisser frémir pendant 15mn, ajouter les pointes d’asperges, poursuivre la cuisson 6mn. Réserver quelques pointes pour la décoration.

Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, faire revenir à feu vif, les deuxième oignon émincé dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient colorés, déglacer avec le vinaigre balsamique, laisser réduire, ajouter le sucre, mélanger, cuire à feu doux pendant 15mn. Réserver.

Lorsque le bouillon d’asperge est prêt, dans un blinder, le mixer le plus finement possible, le passer au chinois, servir, dans des assiettes creuses, ou un récipient creux, à votre convenance.

Rajouter une cuillère à soupe de crème fraiche, le petit confit d’oignons dans chaque assiette, de la fleur d’ail. Dégustez !