Ingrédients pour 4 personnes
1 poulpe sous vide de 500 g
100 g de salade mélangée de jeunes pousses
1 tomate ananas épépinée détaillée en petits morceaux
Des fleurs comestibles
Pour le pesto
1 poignée de persil
1 poignée de basilic
6 tiges de cébette ciselées
1 demi-citron vert
1 c à s de parmesan
6 c à s d’huile d’olive
1 c à s bombée de pignons de pin
1 c à c de sucre de canne, bio, en poudre
Fleur de sel, piment d’Espelette (en option)
Préparer tous vos ingrédients
Pour ceux qui souhaitent cuire le poulpe frais :
Le congeler toute une nuit avant la cuisson afin que cela ramollisse la fibre du poulpe et qu'il soit tendre.
Dans un faitout, porter à ébullition un grand volume d’eau dans laquelle vous avez ajouté le cours bouillon, plonger le poulpe, cuire à feu doux 1h par kg, à la reprise d’ébullition, le laisser refroidir dans le bouillon. Le rincer sous l’eau froide en ôtant le surplus de peau. Le détailler en morceaux.
Sortir le poulpe déjà cuit de son emballage, le rincer sous l’eau froide en ôtant le surplus de peau, le sécher, détailler en rondelles. Réserver.
Dans un blinder, déposer le persil, les cébettes, le basilic, les pignons de pin, le parmesan, 1 pincée de fleur de sel, une pincée de piment d’Espelette, verser l’huile d’olive, le jus du citron, mixer. Réserver.
Ajuster le pesto, rajouter de l’huile si besoin, du citron, vous devez obtenir, un pesto légèrement épais et bien lisse.
Pour le dressage, déposer dans chaque assiette un mélange de jeunes pousses de salade, les tomates, ajouter par-dessus, le poulpe, les fleurs comestibles, le pesto assaisonné selon vos goûts.