Ingrédients pour 6 personnes
1,2 k d’épaule de veau
3 carottes, 3 panais, 3 navets boule d’or, 2 oignons tous de taille moyenne
1 clou de girofle
1 feuilles de laurier + 1 branche de céleri pour le bouquet garni
2 blancs de poireaux
1 tablette de bouillon de poule bio
Pour le roux :
30 g de beurre +30 g de farine
50 cl de bouillon
10 cl de crème fraiche épaisse bio
Persil et cerfeuil effeuillés+ sel poivre du moulin
Préparer tous vos ingrédients :
Parer et dégraisser l’épaule, la tailler en morceaux de 3 cm environ.
Dans un faitout, déposer la viande, mouiller d’eau froide à hauteur, porter à ébullition quelques minutes, écumer au fur et à mesure. Rincer, égoutter, réserver.
Ficeler le bouquet garnis. Oter les fanes et les racines des légumes. Couper les carottes, les navets, les panais, tous en tronçons, puis en deux dans le sens de la longueur. Rincer.
Enlever la première feuille des poireaux et les racines, les couper en deux dans la longueur, puis en tronçons. Bien rincer, les ficeler en plusieurs petits fagots.
Déposer à nouveau les morceaux de blanquette dans le faitout, couvrir la viande d’eau froide, ajouter la tablette de court bouillon, le bouquet garni, le clou de girofle piqué dans l’oignon, les carottes et panais, cuire à couvert, à petit feu 40 mn.
Ajouter les poireaux, navets boule d’or, cuire 15 mn environ.
Retirer les légumes, laisser réduire le bouillon, réserver 50 cl.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, lorsqu’il est mousseux, hors du feu, ajouter la farine, bien mélanger énergiquement au fouet, à feu doux, ajouter petit à petit, le bouillon jusqu’à ce qu’il épaississe, et la crème.
Déposer dans le faitout, le velouté, la viande, tous les légumes, laisser mijoter 10 mn. Ajuster l’assaisonnement s’il le faut.
Servir dans chaque assiette, déposer sur le dessus du cerfeuil effeuillé. Rectifier l’assaisonnement s’il le faut.
Pour la version light, faire un roux, ajouter un jaune d’œuf, le bouillon et un jus de citron.