Ingrédients pour 4 personnes
12 à 16 asperges vertes bien fermes, de calibre moyen
12 petits bouquets de chou romanesco
1 pincée de bicarbonate de soude
4 œufs de poule moyens, bios
2 tranches de jambon de parme détaillées en lanières
20cl de vinaigre blanc
Râper un morceau de parmesan Reggiano
Pour la sauce :
1 c à s de vinaigre balsamique
1 c à café de miel
4 c à s d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre noir du moulin
Préparer tous vos ingrédients
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients dédiés à la sauce. Réserver.
Couper les pieds des asperges de deux cm environ. Inutile de les éplucher. Écussonner chaque asperge (enlever les petits triangles le long de la tige) Les fagoter, sans trop les serrer, à l’aide d’une ficelle ou d’élastiques.
Dans un fait tout, porter un grand volume d’eau salée à ébullition, ajouter une pincée de bicarbonate de soude. Plonger les asperges, les têtes vers le haut, les bouquets de chou romanesco, cuire dix minutes (Al dent) à partir de la reprise d’ébullition. Égoutter le tout, déposer immédiatement dans un saladier d’eau glacée afin que les légumes gardent leur belle couleur verte. Egoutter, réserver.
Dans une autre casserole moyenne, porter à ébullition un grand volume d’eau, ajouter le vinaigre blanc, baisser légèrement le feu, à l’aide d’une cuillère en bois, faire tourbillonner l’eau, elle doit frémir lorsque vous déposerez l’œuf, cuire 2 à 3 min en fonction de la grosseur de l’œuf.. Le retirer à l’aide d’une écumoire, le réserver sur du papier absorbant, l’ébarber, renouveler l’opération.
Dresser dans chaque assiette les asperges, l’œuf poché, quelques bouquets de chou romanesco, le jambon cru en chiffonnade, Répartir le parmesan. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposer un peu de sauce vinaigrette.
Garnir de fleurs comestibles, de ciboulette sur les œufs, de fleur de sel rouge d’Hawaii. Ou de copeaux de parmesan.