Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs moyens, très frais, bios
400g de cèpes nettoyés, détaillées en morceaux
Une belle échalote détaillée en fine brunoise
2 c à s de noisettes concassées
1 c à s de ciboulette
10 cl de crème fraiche liquide bio
Un filet d’huile d’olive
1 filet d’huile de noisettes
Sel et poivre noir du moulin, une pincée de piment d’Espelette
Pour la mousse de parmesan
80g de parmesan à râper
30cl de crème fraiche
10cl de lait entier
Préparer tous vos ingrédients
Nettoyer les cèpes, à l’aide d’un couteau, gratter les pieds afin d’enlever la terre et les éplucher, à l’aide d’une petite brosse nettoyer la tête des cèpes, ôter la mousse pour les plus gros, les détailler en morceaux.
Dans une poêle bien chaude et un filet d’huile d’olive, cuire les cèpes à feu moyens, 7 min environ, 1 min avant la fin de la cuisson, ajouter l’échalote le filet d’huile de noisettes, cuire jusqu’à coloration.
Prélever les 2/3 des champignons, réserver au chaud. Dans un blinder, déposer l’autre partie des cèpes, ajouter la crème, 10cl, saler, poivrer, mixer finement. Réserver au chaud.
Dans une casserole, porter de l’eau vinaigrée à ébullition, baisser le feu, à l’aide d’une cuillère former un tourbillon dans l’eau, casser l’œuf, le déposer délicatement, laisser pocher 2 à 3 min. A l’aide d’une écumoire le retirer de l’eau, l’ébarber, renouveler l’opération, les réserver un par un sur du papier absorbant.
Dans une casserole, verser le lait, la crème, le parmesan, faire chauffer à feu doux, sans porter à ébullition, émulsionner.
Dressage : Dans une assiette creuse, déposer la purée de cèpes, superposer, la poêlée de cèpes, l’œuf poché, verser la mousse de parmesan autour, ajouter le piment d’Espelette, parsemer d’une pincée de noisettes concassées et de ciboulette.