Ravioles ouvertes aux gambas

Ingrédients pour 4 personnes

800gr de Gambas crues sauvages surgelées calibre XL 8-12

8 rectangles de pâte à raviole chinoise (Won-ton)

45g de beurre

10 feuilles d’estragon

14 feuilles de cerfeuil

Pour le bouillon :

2 c à s d’huile d’olives

1 petite boîte de concentré de tomates

2 gousses d’ail, dégermées épluchées

Une branche de céleri détaillé en tronçons

1 oignon Moyens jaune coupé en quatre

1 bouquet garnis, thym, laurier

2 c à s de cognac

10 cl de vin blanc

1l de fumet de poisson ( en poudre) et piment d’Espelette

Préparer tous vos ingrédients ;

Faire décongeler les gambas dans le réfrigérateur, la veille. Les décortiquer, garder la queue. Retirer délicatement l’intestin. Découper à part, 6 gambas décortiquées en petits morceaux. Réserver.

Dans un faitout, verser un filet d’huile d’olive ajouter les coffres, les têtes des gambas, les cuire, à feu vif, ajouter, l’ail, l’oignon, le thym, laurier, le céleri, mélanger, déglacer au cognac.

Ajouter le concentré de tomates, le vin blanc, mélanger, laisser réduire, couvrir à hauteur avec le fumet de poisson. Cuire 30 min à petite ébullition.

Verser le bouillon dans une passoire, écraser les carcasses et les têtes de gambas pour en extraire le jus et le filtrer. Réserver 60 cl de bouillon. Laisser réduire afin d’obtenir 25cl de jus. Ajuster l’assaisonnement ajouter le piment d’Espelette. Réserver.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre 25g de beurre, déposer les gambas, cuire 1min, les retourner, ajouter celles qui sont détaillées en morceaux, cuire 1min en les retournant, et en les arrosant de beurre, ajouter l’estragon. Réserver au chaud.

Dans une casserole, hors du feu, à l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement, 20g de beurre dans votre jus bien chaud. Cuire à feu doux, jusqu’à ce que vous obteniez une sauce onctueuse. Réserver.

Dans une grande poêle, et un peu d’huile, déposer la pâte à raviole, verser de l’eau bouillante par dessus, les réchauffer 1 min.

Dresser au milieu de chaque assiette chaudes, une feuille de pâte, garnir de gambas détaillées en petits morceaux, verser un peu de jus par dessus, couvrir d’une deuxième pâte, verser à nouveau sur le dessus un peu de jus, ajouter une gambas entière, des brins de cerfeuil. Servir.