Ingrédients pour 4 personnes
1 bar de ligne de 1kg 500 environ, éviscéré, lavé, essuyé, garder les écailles
2kg500 de gros sel gris de Guérande
2 blancs d’oeuf
3 mini choux fleur (blanc, violet, chou romanesco) détaillés en petits bouquets
40g de beurre bio
4 branches de Thym, 2 c à s de graines de fenouil
Sel, poivre
Pour la sauce beurre blanc :
2 échalotes grises hachées finement
5 cl de vinaigre de xérès
5 cl de vin blanc
3 c à s de crème fraiche bio
250 g de beurre bio, détaillé en morceaux à température ambiante.
Préparer tous les ingrédients : Four préchauffé 210°
Couper la queue du bar, garnir la cavité ventrale de thym et graines de fenouil.
Couvrir le fond de la lèchefrite d’une couche de gros sel, déposer le poisson bien fermé par dessus, poivrer, l’enfermer dans le reste du gros sel mélangé préalablement avec les blancs d’oeuf, bien tasser.
Enfourner pendant 30 min 35 min. Laisser reposer 10min avant de casser la croûte de sel.
Pendant ce temps, préparer les choux fleur. Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre, cuire les bouquets environ une quinzaine de minutes à feu moyen. Saler, poivrer, Ils doivent rester croquants. Réserver au chaud.
Préparation du beurre blanc :
Dans une casserole, verser le vinaigre, le vin blanc, les échalotes hachées, laisser réduire à totale évaporation. Ajouter la crème fraîche, à l’aide d’un fouet mélanger. Réduire le feu, incorporer le beurre progressivement tout en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Saler, poivrer, passer au chinois, verser votre beurre blanc dans une saucière.
Lorsque le bar est cuit, casser la croûte de sel, le déposer sur un plat, lever les filets. Garnir chaque assiette avec les petits bouquets de choux fleur, servir la sauce.