Ingrédients pour 4 personnes
1kg d’asperges blanches
Pour la mayonnaise :
1 c à s de moutarde
1 jaune d’oeuf
1 c à s de jus de citron vert
¼ de litre d’huile de pépin de raisin
8 tiges de ciboulette ciselées
Sel, poivre, zeste de citron vert bio
Noisettes torréfiées et concassées (en option)
Préparer tous vos ingrédients :
Dans deux récipients, déposer séparément le jaune et le blanc d’œuf réserver au réfrigérateur.
Laver, essuyer délicatement, couper la partie dure de l ‘asperge et les éplucher en partant de la pointe vers le bas.
Cuire entre quinze et vingt min à la vapeur (tout dépend de la grosseur), vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau sur la tige.
En fin de cuisson, les égoutter à plat dans une grande assiette. Laisser refroidir.
Préparation de la mayonnaise : Prenez le récipient avec le jaune d’œuf, ajouter la moutarde, monter la mayonnaise au batteur en versant au fur et à mesure l’huile, poursuivre, jusqu’à ce qu’elle soit très ferme. Ajouter le citron, mélanger, Réserver.
Dans l’autre récipient, monter le blanc d’œuf avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.
Incorporer délicatement, en plusieurs fois le blanc dans la mayonnaise. A l’aide d’une spatule, mélanger très délicatement.
Pour le dressage ; déposer les asperges dans chaque assiette, ajouter la ciboulette, les noisettes concassées, le zeste de citron si vous le souhaitez.
Vous pouvez incorporer directement la ciboulette et le zeste de citron directement dans la sauce mousseline.