Ingrédients pour 4 personnes :
32 asperges vertes
Pour le jaune d’œuf panné :
De la chapelure
4 gros œufs bio
Pour la vinaigrette :
1 oignon rouge détaillé en fine brunoise
1 gros œuf dure bio rappé
1 c à s de cerfeuil ciselé + 1 c à s de ciboulette ciselée
15 cl d’huile d’olive
1 c à s de vinaigre de cidre
Sel, piment d’Espelette
Préparer tous les ingrédients :
Dans un petit récipient, verser la chapelure, déposer et rouler délicatement les jaunes d’œuf congeler le tout, pendant 1h.
Couper la partie dure des asperges, à l’aide d’un économe, les éplucher et les rincer.
Les déposer à plat dans un cuit vapeur, cuire entre 3 à 10 minutes, tout dépend de la grosseur. A l’aide d’un couteau, les piquer afin de vérifier la cuisson. Lorsqu’elles sont cuites, légèrement croquantes, les plonger dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur belle couleur.
Pendant ce temps, porter de l’eau à ébullition, déposer l’œuf, cuire 10 minutes. Le plonger dans l’eau froide, l’écailler, le rapper dans un bol.
Dans un cul de poule, déposer la moutarde, le vinaigre, le miel, mélanger. Verser l’huile d’olive au fur et à mesure, mélanger. Incorporer, le cerfeuil, la ciboulette, l’oignon rouge ciselés, assaisonner. Rectifier la sauce si besoin.
Couper quelques tranches de pain de campagne, ou pain de mie, ôter la croute, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la mie de pain pour en faire une tuile. Dans une poêle bien chaude et un filet d’huile d’olive, les cuire jusqu’à coloration. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer une quantité suffisante d’huile, sortir les jaunes d’œuf du congélateur, cuire jusqu’à coloration. A l’aide d’une écumoire, les retirer, les déposer dans une assiette.
Pour le dressage :
Déposer les asperges dans chaque assiette, ajouter la tuile, l’œuf panné, couvrir partiellement de sauce. Bonne dégustation !