Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud plutôt minces et larges
2 bouquets d’oseille
1 gousse d’ail écrasé, dégermée
Sel, piment d’Espelette
8 feuilles d’algues Yaki Nori
1 paquet de graines de sésame noir
Pour les accompagnements :
300 g de riz basmati cru
8 mini maïs + 1 gousse d’ail écrasé
1 morceau de gingembre épluché, détaillées en 12 fines lamelles
Préparer tous vos ingrédients :
Cuire le riz basmati selon les instructions sur le paquet. Réserver au chaud en fin de cuisson.
Préparation de ballotines :
Équeuter, laver, essuyer l’oseille. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive, déposer la gousse d’ail, cuire quelques minutes les feuilles d’oseille, saler, mélanger.
Sur du film étirable, déposer une feuille de Nori, par-dessus, le cabillaud préalablement essuyé. Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette, ajouter l’oseille au centre.
Fermer la ballotine en rabattant le poisson sur l’oseille, l’enrouler dans la feuille de Nori.
L’empaqueter à l’aide du film étirable, tout en compressant la ballotine, la rouler sur le plan de travail et la refermer en nouant les extrémités.
Rajouter une deuxième feuille de papier étirable, fermer de façon étanche les extrémités de la ballotine comme un bonbon. Renouveler l’opération. Cuire 10 à 15 minutes à la vapeur (en fonction de l’épaisseur du poisson).
En fin de cuisson, faites attention de ne pas vous brûler en ouvrant les ballotines. Les rouler à nouveau dans une feuille de Nori, les découper délicatement en tronçons.
Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile de sésame, cuire à feu plus que moyen, les mini maïs et le gingembre jusqu’à une légère coloration, verser la sauce soja, mélanger, laisser caraméliser.
Pour le dressage :
Déposer les ballotines dans chaque assiette, à l’aide d’un emporte-pièce déposer le riz cuit et démouler. Garnir avec les mini maïs caramélisés et le gingembre.
Si vous le souhaitez, j’ai rajouté des chips de tapioca à l’encre de seiche préparées la veille.
Petit plus : Ajouter de le sauce soja sucré mélangée avec un filet de citron vert et des graines de sésame noir. Vous pouvez remplacer la deuxième feuille de Nori par des graines de sésame, dans ce cas, vous roulez les ballotines dans les graines de sésame.