Ingrédients pour 4 personnes :
2 betteraves moyennes crues
1 fromage de chèvre frais
3 c à s de menthe fraiche finement ciselée
1 petit oignon rouge détaillé en fine brunoise
3 c à s de noisettes concassées, torréfiées
5 c à s d’huile d’olive + 1 c à s de vinaigre de cidre +1 c à c de miel
Sel, poivre, piment d’Espelette, zaatar
Préparer tous vos ingrédients : Préchauffer le four à 180°
Laver soigneusement les betteraves, les essuyer, les emballer dans du papier sulfurisé et de papier aluminium. Enfourner pendant 2 h voir plus si besoin. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.
Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le fromage de chèvre frais avec l’oignon rouge, la menthe fraiche. Réserver.
Dans un récipient, préparer la sauce. Mélanger le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le miel. Assaisonner, sel poivre, piment d’Espelette. Réserver.
Dans une poêle, faire torréfier les noisettes concassées à feu moyens. Réserver.
Pour la gelée de betterave : En option.
Dans une casserole, verser ¼ de litre de jus de betterave, ajouter 10g d’agar agar + le tiers d’une feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide préalablement. Porter à ébullition tout en remuant à l’aide d’un fouet.
Verser la préparation sur un Sil mat, répartir en fine couche. Laisser figer au réfrigérateur. A l’aide d’emporte pièce, découper des cercle dans la gelée.
Lorsque les betteraves sont cuites, les couper en deux, à l’aide d’un couteau les quadriller sur le dessus.
Les dresser dans les assiettes, ajouter la préparation de fromage de chèvre, un peu d’oignon frais, la sauce, les noisettes, une pincée de zaatar.
Couvrir le fromage de chèvre de la gelée de betterave.