Ingrédients pour 4-6 personnes :
500g de langoustines congelées Faire décongeler ou fraîches
8 gambas taille L 8-12 congelées. Faire décongeler ou fraîches
4 c à s d’huile d’olive
1 blanc de poireau coupé en deux lavé, détaillé en tronçons
1 carotte moyenne épluchée coupée en tronçons
1 branche de céleri lavée coupée en tronçons
1 tomate lavée coupée en morceaux
1½ fenouil détaillé en lamelles
4 gousses d’ail claquées épluchées + 1 échalote ciselée
3 c à s de concentré de tomate
10 cl de crème fleurette
5 cl de pastis + 10cl de vin blanc
Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette
100 g de parmesan Réggiano AOP râpé
Préparer tous les ingrédients :
Pour les tuiles de parmesan, répartir dans une poêle bien chaude, des petits tas de parmesan, cuire jusqu’à coloration, retirer la poêle du feu, à l’aide d’une raclette, retirer les tuiles, laisser reposer sans un plat.
Décortiquer les langoustines et les gambas crues, réserver les têtes et les carcasses
Ainsi que leur chair, séparément.
Dans un faitout et de l’huile d’olive bien chaude, faire revenir les carcasses et les têtes de langoustines et gambas, à feu vif, ajouter les légumes, les gousses d’ail, l’échalote, cuire 5 minutes environ, bien remuer, flamber au pastis, déglacer au vin blanc, faire réduire.
Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garnis, mélanger, couvrir d’eau à hauteur, porter à ébullition, baisser le feu moyen, laisser mijoter pendant 35 minutes.
Oter le bouquet garni, les pinces des langoustines. Dans un blinder, mixer le tout, filtrez.
Dans un bol, mélanger une louche de bisque dans 2 c à s de maizena, mélanger, incorporer dans la bisque, ajouter la crème, mélanger, laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
Deux minutes avant de servir, incorporer les gambas, cuire 1 minute à feu doux, ajouter les langoustines, cuire une minute de plus environ. Vérifier la cuisson, l’assaisonnement, servir très chaud accompagné de tuiles de parmesan.