Bisque de tourteaux aux langoustines


Ingrédients pour 4 personnes

2 tourteaux vivants moyens (Des femelles)

6 langoustines moyennes

200g de dos de cabillaud détaillé en tronçons

1poireau et 1 carotte détaillés en tronçons

3 gousses d’ail épluchées

2 échalotes coupées en lamelles

Un bouquet de cerfeuil

1 petite boîte de concentré de tomates

15cl de vin blanc sec et fruité

2 c à s de cognac

2 c à s de maïzena

1l d’eau pour la bisque

Sel, poivre noir du moulin, et du piment d’Espelette

Préparer tous vos ingrédients :

Endormir les tourteaux un quart d’heure dans le congélateur avant de les cuire.

Dans un grand fait tout, porter à ébullition un grand volume d’eau salée (20g par litre d’eau). Plonger les tourteaux, laisser reprendre l’ébullition, cuire 20mn par kilo.

Lorsqu’ils sont cuits, les laisser refroidir. A l’aide d’une pince à crabe et de pics, décortiquer, les tourteaux, réserver dans un bol, la chair, également celle des pattes et des pinces, le corail (les œufs). Dans un autre bol, garder la carcasse, les cartilages cassés en morceaux.

Dans ce même fait tout, faire revenir à feu moyen, l’ail, l’échalote, dans un filet d’huile d’olive, ajouter les légumes lavés, détaillés, bien mélanger.

Incorporer la carcasse, les cartilages, flamber avec le cognac, assaisonner, mélanger. Verser le vin blanc, saupoudrer de maïzena, bien mélanger, ajouter l’eau, cuire 20mn à feu moyen.

A l’aide d’une passoire, récupérer le bouillon dans une casserole, le verser dans un blinder, ajouter la crème fraiche, mixer longuement. Votre bisque est prête, ajuster l’assaisonnement si besoin. Sel, poivre, piment d’Espelette.

Faire réchauffer la bisque, à feu doux, introduire les tranches de cabillaud, cuire deux minutes, et les langoustines 1mn. Servir dans des bols, parsemer de cerfeuil et régalez vous !