Bisque d’écrevisses




Ingrédients pour 4 personnes :

1,2 kg d’écrevisses que vous commandez chez votre poissonnier

1 gousse d’ail écrasée

1 échalote émincée

Une branche de persil plat

Un filet d’huile d’olive pour la cuisson + 25g de beurre

4 grains de poivre noir

7 cl de cognac

1 branche d’estragon

30 cl de crème fraiche liquide (pour la crème mi montée)

Pour la bisque :

Les têtes et les pinces détachées des écrevisses

1 filet d’huile d’olive

Un demi bulbe de fenouil détaillé en lamelles

1 belle carotte épluchée, coupée en rondelles

Une demie boite de tomates concassées (MUTTI)

4 gousses d’ail rose épluchées émincées

4 branches de thym frais

½ boite de concentré de tomates

20g de beurre

1l de bouillon de crustacés (Fumet en poudre + 1l d’eau)




Préparer tous les ingrédients : munissez vous de deux passoires.

Rincer à l’eau froide les écrevisses. Les châtrer en plaquant l’abdomen de l’écrevisse sur le ventre, en pinçant la nageoire centrale de la queue, tirer dessus afin d’extirper délicatement le boyau noir.

Séparer les têtes des queues, les égoutter dans deux passoires séparément.

Dans un fait tout verser un filet d’huile d’olive, faire chauffer. Saisir les queues d’écrevisses, lorsqu’elles rougissent bien, baisser le feu, ajouter le beurre, l’ail, l’échalote, le persil, les grains de poivre, mélanger.

Déglacer avec le cognac, flamber, hors du feu, couvrir, laisser reposer. Décortiquez les queues d’écrevisses, lorsqu’elles son tièdes, réserver.


Pour la bisque :

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive, déposer les têtes avec les pattes d’écrevisses, saisir à feu vif.

Lorsqu’elles deviennent bien rouges, réduire le feu, ajouter le beurre, les légumes, le concentré de tomate, mélanger. Faire compoter.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc, faire réduire à sec, verser le bouillon de crustacés à hauteur, mélanger. Ajouter les branches de thym, les tomates concassées, cuire à frémissement en écumant régulièrement, 25 minutes.

Retirer du feu, ôter la branche de thym. Verser dans un blinder, en deux fois, mixer. Passer au chinois, laisser réduire le bouillon, jusqu’à ce qu’il épaississe, assaisonner (sel poivre, piment d’Espelette) goûter, ajuster et aouter les écrevisses, garder au chaud.

Au dernier moment, verser la crème fraiche dans un récipient, saler, la monter légèrement, pas aussi ferme qu’une chantilly.

Pour le dressage : Servir la bisque dans des assiettes creuses, ajouter 1 grosse cuillère à soupe de crème mi montée, déposer sur le dessus, deux petites feuilles d’estragon. Répartir les écrevisses.