Carpaccio de daurade grise, sauvage


Ingrédients pour 4 personnes

3 belles daurades d’élevage bio très fraiches

Une poignée de myrtilles, lavées, coupées en deux

Pour la sauce :

1 citron vert

4c à s de sirop de fleur d’hibiscus

4c à s d’huile d’olive

1 c à c de gingembre frais râpé

1 pincée de fleur de sel par personne

1 c à c de baies roses

Pour le sirop :

25g de fleurs d’hibiscus séchées

500g de sucre en poudre

500cl d’eau

Pour le sirop, préparer la veille :

Dans une casserole, déposer les fleurs séchées d’hibiscus, le sucre et l’eau. Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissout, baisser le feu, laisser réduire durant environ 30mn, à feu doux, jusqu'à ce que vous obteniez un sirop. Laisser refroidir, réserver.

Dans un bol, mélanger le sirop d’hibiscus (4 c à s), le jus de citron vert, l’huile d’olive, le gingembre frais râpé, les baies roses, la fleur de sel. Réserver

Faire préparer vos filets de daurade par votre poissonnier.

Garder votre poisson au réfrigérateur, le sortir au moment venu. Avant de manipuler vos filets de daurade, utiliser des ustensiles soigneusement nettoyés, mains lavées.

A l’aide d’une pince, retirer les arrêtes. Utiliser un gros couteau, bien aiguisé, afin de détailler les filets en fines lamelles.

Pour le dressage, à l’aide d’emportes pièce, répartir dans chaque assiette le carpaccio, verser la sauce par dessus, déposer les myrtilles, les fleurs comestibles, (facultatif), servir tout de suite. Ajuster l’assaisonnement en fonction de vos goûts.

Bonne dégustation !

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