Ingrédients pour 4 personnes :
8 grosses noix de St Jacques très fraiches ou congelées
1 longue échalote épluchée, détaillée en fine brunoise
1 petit pot de 80g d’œufs de lompes noirs MSC
2 citrons caviar
Un filet d’huile d’olive sur chaque carpaccio
Quelques gouttes de citron vert, sur chaque carpaccio + un peu de zeste
1 c à s d’aneth ciselée
Fleur de sel, piment d’Espelette
500 g de fèves fraiches + poivre du moulin.
Préparer tous les ingrédients :
Ecosser les fèves. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante sans sel, y jeter les fèves, cuire à petit bouillon pendant 4 minutes. Les passer sous l’eau glacée, les égoutter.
Retirer la peau des fèves en incisant le côté fendu de celle-ci, appuyer, la fève sortira toute seule. Réserver.
Préparation des St Jaques :
Ouvrez la coquille, rincer sous l’eau froide afin d’éliminer le sable. A l’aide d’une cuillère, décollez la noix de St Jacques. Retirer d’une pression des pouces, le muscle interne, ainsi que la membrane, les barbes et la poche noirâtre.
A l’aide d’un bon couteau tranchant, émincer les Saints Jacques, les déposer directement dans chaque assiette bien froides. Utiliser des gants, et le plan de travail doit être parfaitement nettoyer pour cette phase de la recette.
Déposer 1 c à s de fèves au centre, par-dessus les St Jacques.
Verser un filet d’huile d’olive sur chaque carpaccio et les fèves, répartir les échalotes, assaisonner. Ajouter quelques œufs de lompe par-dessus et le citron caviar.
Au dernier moment, râper le zeste de citron vert, presser quelques gouttes de citron sur le dessus, ajouter l’aneth ciselée, servir très frais.
Bonne dégustation !
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