Carpaccio de queues gambas, vinaigrette aux fruits et agrumes
Ingrédients pour 4 personnes :
300g de gambas sauvages crues décortiquées (XL 14-25), congelées
Pour la vinaigrette :
Le jus d’une demie orange + le jus d’un citron vert
1 pêche de vigne dénoyautée
1 nectarine blanche dénoyautée
1 c à s d’oignon rouge détaillé en fine brunoise
6 framboises
1 c à s d’aneth ciselée
1 c à s de ciboulette
6 c à s d’huile d’olive extra vierge
Sel, poivre, piment d’Espelette
Préparer tous vos ingrédients : faire décongeler les gambas la veille.
Préparation de la sauce vinaigrette :
Détailler la pêche de vigne et la nectarine en brunoise, ainsi que l’oignon rouge. Réserver.
Dans un bol, réunir certains ingrédients dédiés à la sauce, presser le jus d’orange, le jus de citron vert, assaisonner, réserver au frais. Ajouter la ciboulette, l’aneth, les framboises au dernier moment.
Préparation du carpaccio :
Jeter l’eau des gambas décongelées. Les couper en deux partiellement. Les déposer, à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement huilées.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les gambas en tapant dessus. Terminer en les étirant avec le rouleau à pâtisserie, comme une pâte à tarte. Rassembler les gambas bien à plat.
A l’aide d’un ciseau découper le carpaccio avec les feuilles de papier sulfurisé, en forme de rectangle. Réserver
Réserver les chutes de gambas. Déposer le carpaccio dans chaque assiette. Renouveler l’opération.
Avant de dresser vos assiettes, ajouter dans la vinaigrette, l’aneth, la ciboulette, mélanger délicatement.
Pour le dressage :
A l’aide d’une c. à s, verser sur chaque carpaccio de gambas la vinaigrette aux agrumes, ajouter sur le dessus quelques brin d’aneth, maintenant il ne vous reste qu’à savourer !
J’ai rajouté également, quelques pointes de gelée de citron vert et orange. Servir très frais.