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Carpaccio de St Jacques, framboise, pomme verte, fenouil



Ingrédients pour 4 personnes : Pour le carpaccio

300g de coquilles ST Jacques, avec le corail, congelées

1 bulbe de fenouil, détaillé en fine brunoise + fanes

1 pomme granny Smith détaillée en fine julienne

1 oignon rouge coupé en fine brunoise

8 framboises écrasées grossièrement

Le zeste d’un citron vert

1 filet d’huile d’olive sur chaque carpaccio + sel + piment d’Espelette

Pour la crème de corail :

Le jus d’un ½ citron vert

1 c à s de sauce soja


Préparer tous vos ingrédients :

Décongeler les coquilles St Jacques, ébarber et ôter le corail

Pour la crème de corail :

Dans un blinder, mixer le corail avec le jus de citron vert et la sauce soja sucrée. Réserver au frais.

Pour le montage du carpaccio :

Couper en fines lamelles les noix de St Jacques, les déposer à plat, dans un emporte -pièce rond. Les couvrir de framboise, d’oignon rouge, de pomme granny en fine julienne.


Assaisonner, agrémenter de quelques fanes de fenouil, de quelques gouttes de citron vert. Râper le zeste de citron vert arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner.

A l’aide d’une pipette, garnir avec la crème de corail.


Bonne dégustation !


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