Chaire de pattes de tourteaux au suprême de pamplemousse, pomme granny Smith et mayonnaise
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de pattes de tourteaux cuites par votre poissonnier
1 pamplemousse rose détaillé en suprêmes
1 pomme granny Smith bio
Pour la mayonnaise :
1 jaune d’œuf
1 c à s de moutarde
De l’huile de pépin de raisin
Le zeste d’un citron vert
Préparer tous vos ingrédients :
Mettre le cul de poule et les fouets du batteur au réfrigérateur avant de commencer la mayonnaise.
Extraire la chaire des pattes de tourteaux. Réserver.
Détailler les suprêmes de pamplemousse en petits morceaux, les égoutter, garder le jus.
Détailler par moitiés les pommes granny Smith en bâtonnets, puis en brunoise. Réserver.
Monter la mayonnaise jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, râper le zeste d’un citron vert, mélanger. Assaisonner.
Dans un grand bol, incorporer dans la mayonnaise, la chair de crabe, la brunoise de pomme granny, le pamplemousse, mélanger, réserver au réfrigérateur.
Pour le dressage, j’ai rajouté quelques petites herbes aromatiques (ATSINA CRESS) pour apporter des saveurs au goût d’anis, réglisse et des tonalités de fenouil (en option).