Ingrédients pour 4 personnes :
1 côte de veau fermière du Limousin d’un 1kg
2 gousses d’ail coupées en fines lamelles
1 filet d’huile d’olive + 40g de beurre.
Fleur de sel, poivre du moulin
Thym frais effeuillé
Pour les légumes et aromates :
4 pommes de terre
1 grosses patates douces épluchées détaillées en morceaux
4 oignons frais lavés, dont une partie de la tige coupée en biseaux
4 branches de thym frais + des herbes de Provence + piment d’Espelette
2 petites têtes d’ail fumé coupées en deux
Préparer tous vos ingrédients :
Sortir la viande, 1 heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.
Pendant ce temps, à l’aide d’un emporte pièce rond de 5cm de diamètre, détailler chaque pomme de terre dans sa largeur, la transpercer d’un pique en bois, la couper en fines lamelles sur le pique jusqu’au bois. Réserver le reste pour un écrasé de pomme de terre.
Les déposer dans un plat à four garni d’une feuille de papier sulfurisé les oignons frais, les têtes d’ail coupée en deux, arroser d’huile d’olive répartir le beurre fondu sur chaque pomme de terre, verser un fond d’eau assaisonner (herbes de Provence, sel, poivre).
Enfourner 45 min à 50 minutes. Arroser les légumes de temps en temps, surveiller la cuisson.
Pendant ce temps, cuire à la vapeur la patate douce. La déposer dans un saladier, l’écraser, saler, ajouter une pincée de piment d’Espelette, verser un filet d’huile d’olive, mélanger. A l’aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles de patate douce. Réserver au chaud.
Cuisson de la côte de veau :
Dans une grande poêle à fond épais, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer la viande, la faire colorer sur toutes les faces.
Baisser le feu, ajouter le beurre, poursuivre la cuisson de la côte de veau (10-15) minutes de chaque côté en l’arrosant fréquemment. Surtout ne pas laisser noircir le beurre.
En fin de cuisson, ajouter l’ail, le thym, cuire une minute, réserver la viande sur un plat, la couvrir d’un papier aluminium, laisser reposer quelques minutes.
Couper la viande, dresser dans chaque assiette, servir accompagné des légumes rôtis, d’un écrasé de pomme de terre, de patate douce, à votre convenance.