Ingrédients pour 4 personnes et fournitures :
8 moules à brioche (L10cm x h 3,5) et 1 bol ou un emporte- pièce de 10cm de diamètre, un pinceau.
1 petite boite de caviar (en option) ou d’œufs de lump
12 noix de pétoncle + 1 filet d’huile d’olive + 30g de beurre
3 poireaux + 1 échalote émincée finement
5 cl de vin blanc sec
30g de beurre coupé en morceaux
1 grosse cuillère à soupe de crème fraiche (entière) épaisse
Sel, poivre, piment d’Espelette
Quelques brins d’Aneth pour la garniture
Pour les tartelettes croustillantes :
6 feuilles de brick
30g de beurre fondu
Préparer tous les ingrédients :
Retirer la partie verte la plus dure des poireaux, ôter les première feuilles, couper en deux dans le sens de la longueur. Les rincer soigneusement, puis les détailler en fines rondelles.
Égoutter, réserver.
Dans une sauteuse, faire suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, remuer régulièrement. Ajouter les poireaux, mélanger, mouiller avec le vin blanc, laisser mijoter 10 minutes environ sur feu moyen. Remuer de temps en temps.
Assaisonner, sel, poivre, piment d’Espelette, incorporer la crème fraiche, laisser mijoter votre fondue 5 à 10 minutes environ, à feu doux. Mélanger de temps en temps.
Préparation des croustillants : préchauffer le four 180°chaleur tournante
A l’aide d’un pinceau, badigeonner sur leur papier, chaque feuille de brique avec le beurre fondu.
Les superposer, par deux, déposer bien à plat votre emporte- pièce sur les deux feuilles de brick, découper des disques que vous déposerez à l’intérieur de votre moule en superposant un deuxième moule afin de maintenir la feuille de brick en place. Renouveler l’opération.
Enfourner 5 à 10 minutes environ. Vérifier la cuisson. Les sortir aussitôt du four, ôter le deuxième moule.
Au dernier moment, sécher et saler vos noix de pétoncle, dans une poêle bien chaude, un filet d’huile d’olive et le beurre, cuire à feu vif, les St Jacques, 1 minute de chaque côté. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur.
Démouler les croustillants, les garnir de fondue de poireaux, déposer les noix de pétoncle sur le dessus, répartir le caviar. Ajouter quelques brins d’Aneth.