Ingrédients pour 6 personnes : Four 180°
1 tourteau vivant de 1k300, une femelle de préférence
1 avocat à point détaillé en petits cubes
1 c à s de ciboulette et aneth finement ciselés
1½ citron vert + le zeste
1½ pamplemousse bien mure
1 grosse clémentine
2 feuilles de brick
30g de beurre bio ou local
Pour la mayonnaise :
1 gros jaune d’œuf
1 c à s bombée de moutarde
20 cl environ d’huile de pépin de raisin
Le zeste d’un citron vert + une pincée de sel
Préparer tous les ingrédients : Mette au réfrigérateur un cul de poule et les fouets du batteur. 6 moules cannelés 8/4 cm de diamètre.
Dans un grand fait-tout et un grand volume d’eau salé en ébullition, plonger le tourteau, les pattes en bas, à l’aide d’une écumoire le maintenir immergé afin qu’il se remplisse d’eau, baisser légèrement le feu, cuire 30 minutes (12 min pour un tourteau de 500g).
En fin de cuisson, l’égoutter, le rincer à l’eau froide, laisser refroidir à température ambiante.
Préparation de la mayonnaise :
Pendant ce temps, déposer la moutarde et le jaune d’œuf dans le fait-tout, monter la mayonnaise au batteur, saler, verser progressivement l’huile, jusqu’à ce qu’elle devienne très ferme. Presser le jus du citron, mélanger. Réserver au frais.
Préparation de la farce :
Ouvrir le tourteau, retirer le corail, le rincer l’émietter et réserver. A l’aire d’une curette, d’un casse-noix et d’un couteau. Décortiquer soigneusement le tourteau, déposer la chaire dans un saladier, réserver.
Détailler les suprêmes de pamplemousse, de clémentine, de citron vert, les couper en petit morceaux, les égoutter dans une passoire.
Pendant ce temps préparer l’avocat, l’arroser de quelques gouttes de citron, le mélanger délicatement. Réserver à part quelques petits cubes pour le dressage.
Incorporer dans la chaire de tourteau les agrumes égouttés, l’avocat, le corail, les herbes. Ajouter deux bonnes c à s de mayonnaise, râper le zeste du citron vert, mélanger délicatement. Assaisonner. Sel et piment d’Espelette, à votre convenance. Réserver.
Préparation des croustillants : Préchauffer le four à 180°
Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu, à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre découper 24 cercles. Superposer, positionner quatre feuilles de brick par moule,
Déposer par-dessus des billes d’argile afin de maintenir la pâte pendant la cuisson.
Enfourner 15 minutes. Démouler, remplir les tartelettes avec la farce de crabe, l’avocat.
Pour le dressage, ajouter si vous le souhaitez, quelques fleurs comestibles, de l’aneth, et des œufs de lump (en option).