Ingrédients pour 4 personnes :
6 oursins violets de Bretagne
1 tronçon de 10cm environ de blanc de poireau ciselé en fines rondelles
1 grosse échalote détaillée en fine brunoise
2 jaunes d’œuf bios
10cl de vin blanc sec
20g de beurre local ou bio
12 c à s de crème fraiche épaisse Bio
Sel, piment d’Espelette, ou poivre gris du moulin
Quelques pousses d’oxalis, ou de la ciboulette finement ciselée
Préparer tout vos ingrédients :
Prendre délicatement l’oursin dans le creux de votre main. A l’aide de gros ciseaux pointus et tranchants, enfoncer la pointe du ciseau dans la bouche de l’oursin, découper en tournant vers l’extérieur.
Nettoyer et rincer les oursins, récupérer les langues de corail, réserver les coquilles.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec la crème fraiche. Réserver.
Dans une casserole, faire suer l’échalote et le poireau dans le beurre sans coloration, ajouter le vin blanc, laisser réduire jusqu’à évaporation complète du vin.
Baisser le feu, incorporer la crème et les jaunes d’œuf.
Laisser réduire à feu doux, mélanger sans cesser de remuer, jusqu’à ce que vous obteniez une crème onctueuse. Saler, poivrer. Filtrer le tout.
Répartir la crème dans les coques d’oursin ainsi que les langues de corail.
Pour le dressage, ajouter quelques pousses d’oxalis, ou de cerfeuil, de la ciboulette. J’ai rajouté sur le dessus, une tuile dentelle.
Servir très chaud.