Dos de cabillaud nacré, compotée de courgettes à l’ail noir



Ingrédients pour 4 personnes :

4 dos de cabillaud épais de 150 g chacun

3 petites courgettes

3 c à s de tomates confites (faites maison, ou achetées en pot)

6 gousses d’ail noir + 3 gousses d’ail rose écrasées

Huile d’olive

Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparer tous vos ingrédients :

Laver, essuyer, râper les courgettes, réserver.

A l’aide d’une large lame de couteau, écraser les gousses d’ail roses, ôter la peau. Eplucher délicatement l’ail noir, réserver.

Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’olive, rajouter l’ail rose écrasé, les courgettes râpées, saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette, cuire à feu vif pendant 5 min, mélanger en même temps.

Baisser le feu, lasser mijoter 20 min à feu doux. Ajouter les tomates confites, l’ail noir, mélanger, prolonger la cuisson 5 min. Réserver.

Passer sous l’eau, essuyer les filets de cabillaud, saler, poivrer.

Les enrober dans du film étirable. Les déposer dans le panier à vapeur lorsque celle ci apparaît. Cuire environ 7 min à 10 min en fonction de l’épaisseur du poisson.

Petit conseil. Pendant la cuisson, j’appuis sur les dos de cabillaud pour vérifier le cuisson. Ils doivent être ni trop mous, ni trop dures, légèrement transparents (nacrés).

Verser un filet d’huile d’olive sur chaque dos de cabillaud.

Dresser dans chaque assiette le poisson accompagné de la compotée de courgettes moulée avec des emporte-pièces, garnir de fleurs comestibles tel que l’alysson maritime, au goût poivré et d’un parfum de miel.