Ingrédients pour 4 personnes
16 noix de St jacques très fraiches
10 grosses clémentines Corse + une oranges ½ +1 citron vert
2 oranges
Le zeste d’un citron vert bio
4 endives
20g de beurre local ou bio pour les endives
2Og pour la réduction d’agrumes + 25g pour les noix de st Jacques
Sel, poivre, piment d’Espelette + les graines d’une gousse de vanille bourbon
Pour le tartare :
Retirer la pulpe d’une clémentine. Réserver.
Rincer, essuyer les noix de St Jacques. Couper le nerf, les détailler en petits dés. Réserver au frais.
Presser le jus de 4 clémentines, d’une demie orange, du citron vert. Ajouter les graines de vanille. Réserver au frais. Presser séparément le reste des autres agrumes, réserver.
Préparation et cuisson des endives : ôter les premières feuilles, couper leur partie conique qui est amer.
Dans une sauteuse bien chaude et le beurre fondu, faire dorer les endives. Quand elle sont bien colorées, verser le reste du jus des oranges et mandarines pressées par dessus, saler, poivrer, cuire environ 30 min à couvert, à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres et légèrement caramélisées. Réserver au chaud.
Pour la réduction d’agrumes :
Dans une casserole, faire réduire le jus de moitié, de 2 oranges, saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette. Incorporer le beurre, faire réduire à feu doux jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect sirupeux. Réserver au chaud dans un bain mari.
Cuisson des noix de St Jacques :
Dans une poêle faire fondre le beurre à feu doux, lorsqu’il devient mousseux déposer les noix de St Jacques, les cuire à feu doux sur chaque face en les arrosant pendant la cuisson, jusqu’à coloration. Réserver.
Avant le dressage du tartare, verser le jus d’agrumes, la pulpe des clémentines que vous aviez réservé, sur les St Jacques détaillées, saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette, les zeste de citron vert, mélanger.
Pour le dressage :
A l’aide d’un petit emporte pièce, former vos tartares, verser un filet d’huile d’olive sur chacun d’entre eux, dresser les endives, les noix de St Jacques, à l’aide d’une cuillère à soupe, ajouter la réduction de jus d’agrumes tout autour de votre présentation.