Ingrédients pour 4 personnes :
1kg d’encornets entre 15 et 25cm
5 oignons sauce détaillés en fines lamelles + 4 gousses d’ail écrasées
6 tomates grappe moyennes, émondées, détaillées en petits morceaux
4 c à s de double concentré de tomate
6 branches d’estragons effeuillés
2 c à s de cognac
25cl de vin blanc environ
2 doses de safran en poudre ou quelques filaments de safran
1 piment rouge entier, séché, ou du piment d’Espelette
Sel, poivre du moulin
Préparer tous vos ingrédients :
0ter la plume et la fine peau des encornets, enlever l’intestin en tirant délicatement sur la tête et les tentacules du calmar. Découper les tentacules au-dessus des yeux, retirer le bec, réserver. Détailler en deux les encornets, rincer, essuyer, couper en fines lamelles.
Dans une sauteuse bien chaude, verser un filet d’huile d’olive, déposer les encornets, quand ils commencent à dorer, les retirer du faitout. Réserver.
Dans ce même faitout, rajouter un peu d’huile d’olive, faire fondre les oignons, l’ail, à feu doux, verser le cognac, flamber. Cuire quelques minutes en mélangeant.
Verser le vin blanc, ajouter les tomates, le concentré de tomate, mélanger, cuire à feu vif afin que l’alcool s’évapore. Incorporer les encornets, le safran, le piment d’Espelette ou un piment rouge entier, l’estragon. Saler poivrer, cuire environ 35 min.
Goûter, ajuster l’assaisonnement si vous le souhaitez, des fleurs comestibles de tagète (le safran du pauvre), ou des fleurs de bourrache.
Accompagner d’un riz sauvage.