Ingrédients pour 4 personnes :
4 grenadins de veau épais (3cm environ)
Pour le jus :
Des parures de veau
40g de beurre
1 carotte épluchée, détaillée en rondelles
1 oignon épluché, émincé
1 c à s de concentré de tomate
4 c à s de fond de veau
Pour les pavés de pomme de terre :
4 très grosses pommes de terre à frites, épluchées, détaillées à la mandoline en fine lamelles
30cl de crème fraîche liquide
1 gousse d’ail écrasée, épluchée
4 branches de thym
Sel poivre piment d’Espelette
Préparer tous vos ingrédients : 1 moule à cake
Découper un carton à la taille du moule (légèrement plus petit), il va servir à couvrir les pommes de terre afin de les compresser en mettant un poids par- dessus.
Chemiser le moule avec du papier cuisson, veiller à ce que le papier dépasse de tous les côtés du moule.
Dans un saladier, la crème fraiche, et l’ail écrasé, détailler les rondelles de pomme de terre à la mandoline. Saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette, mélanger. Laisser reposer une demie heure au frais.
Egoutter chaque rondelle de pomme de terre, les déposer dans le moule, superposer des couches et refermer en rabattant le papier cuisson sur le dessus. Placer le carton, déposer un poids, cuire pendant 1 heure environ à 180°. Vérifier la cuisson.
Laisser refroidir, réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, découper les pavés de pomme de terre en forme de cubes. Réserver.
Préparation du jus : dans un peu d’huile d’olive, faire revenir les parures de veau, lorsque les sucs sont bien caramélisés, ajouter le beurre, les carottes, l’oignon, faire revenir, mélanger.
Ajouter le concentré de tomate, couvrir d’eau à hauteur, mélanger, laisser réduire de moitié, ajouter le fond de veau, laisser réduire jusqu’à ce que vous obteniez un jus sirupeux. Réserver.
Dans une poêle bien chaude et de l’huile, faire frire les oignons, jusqu’à coloration, réserver dans du papier absorbant.
Dans une poêle bien chaude, un morceau de beurre et un filet d’huile, rôtir à feu moyen fort, toutes les faces des grenadins jusqu’à coloration. Baisser le feu, poursuivre et veiller la cuisson, la viande doit être rosée à l’intérieur. Réserver au chaud.
Dans une poêle bien chaude et de l’huile (1cm environ), faire frire les pavés de pomme de terre, jusqu’à une belle coloration.
Pour le dressage, déposer dans chaque assiette la viande, garnir avec les oignons fris sur le dessus. En accompagnement, ajouter les pavés de pommes de terre fris, verser un peu de jus bien chaud, autour de la viande.
Bonne dégustation !