L’Amok Trei, poisson à la cambodgienne



Ingrédients pour 4 personnes

8 feuilles rondes de bananier (grand frais)

1 tronçon de galanga ou gingembre frais (3 cm environ) râpé

1 tronçon de curcuma (1cm) râpé

600g de dos de cabillaud ou poisson blanc ferme détaillés en morceaux

8 feuilles d’épinards ou blettes lavées et essuyées

4 tiges de citronnelle hachées finement

5 feuilles de citronnier hachées, Kéfir, retirer la tige centrale trop amer (épicerie asiatiques) ou le zeste d’un demi combawa

Le jus d’un demi citron vert

2 échalotes détaillées en fine brunoise + 1 gousse d’ail dégermée

3 c à s de nuoc-mâm

1 bte de lait de coco en extraire que la crème

3 c. à s de cacahuètes concassées, torréfiées

2 c. à s. soupe de coriandre fraîche ou basilic Thaï, hachée

Sel, poivre noir du moulin, 2 piments rouges égrainés détaillés en fines lamelles ou pâte de piment.


Préparer tous vos ingrédients :

Dans une poêle chaude, faire torréfier les cacahuètes à feu moyen. Réserver.

Arroser le poisson de nuoc-mâm, poivrer, réserver.

Débarrasser le lait de coco de son eau, ne garder que la crème. Petit conseil pratique, ne pas secouer la boîte avant de l’ouvrir. En extraire que la crème, ajouter le jus d’un demi citron vert.

Mixer le plus finement possible, la citronnelle, les feuilles de citronnier, l’échalote, la racine de galanga râpé, et curcuma l’ail. Terminer en écrasant à l’aide d’un pilon dans un mortier.

Incorporer tout ces aromates dans la crème de coco, mélanger. Ajuster l’assaisonnement si besoin.

Dans un fait tout et de l’eau en ébullition, ébouillanter les feuilles de bananier préalablement nettoyées.

Superposer 2 feuilles d’épinard, les déposer sur les feuilles de bananier, garnir de poisson, ajouter par dessus, la crème de coco aromatisée, les cacahuètes.

Répartir les lamelles de piment sur le dessus, la coriandre et le basilic. A l’aide de pics, refermer les feuilles de bananier en les pliant délicatement en deux.

Cuire à la vapeur 15 mn à 20 mn (tout dépend de la taille des morceaux de poisson). Servir avec un riz thaï.