Ingrédients pour 6 personnes :
1 poule fermière prête à cuire de 2 kg avec abattis
4 tranches de ventrèche
2 os à moelle
3 carottes sable moyenne épluchées, découpées en tronçons
1 fenouil lavé, coupé en 4
3 petits navets ronds épluchés coupés en deux + 2 navets boule d’or épluchés coupés en quatre
1 tige de céleri lavée coupée en tronçons
1 demi choux frisé coupé en tronçons
1 poireau lavé coupé en tronçons
2 oignons piqués de clous de girofle
1 bouquet garni
Pour la farce :
70 g de pain rassis, émietté trempé dans 10 cl de lait
1 tranche épaisse d’environ 150 g de jambon de Bayonne
3 tranches épaisses de ventrèche découennée, coupée en lardons
150g de viande hachée de veau + les abattis coupés grossièrement
2 échalotes hachées + 4 gousses d’ail dégermées coupées en deux
2 œufs
2 c à s de persil haché
Sel, poivre du moulin
Pour les mouillettes :
1 boule de pain de campagne coupée en tranches grillées, puis en mouillettes, de la moelle de boeuf et de la fleur de sel.
Préparer tous vos ingrédients : Du fil, une éguille, un grand fait tout. Sortir la poule du réfrigérateur.
Préparation de la farce : Dans saladier, déposer le jambon cru, la ventrèche, l’échalote, la mie de pain essorée, les abattis, le persil, les gousses d’ail. Hacher le tout.
Ajouter la viande hachée de veau, les œufs, assaisonner, mélanger avec les mains. Réserver.
Saler poivrer l’intérieur de la poule, la farcir, la refermer à l’aide d’une éguille et du fil.
Déposer la poule, les os à moelle, dans un grand fait tout, recouvrir d’eau froide à hauteur porter à ébullition, écumer.
Baisser le feu, cuire pendant 1h30. Ajouter les légumes, le bouquet garni, cuire à nouveau pendant une heure. Écumer si besoin, vérifier la cuisson.
Servir la poule, les légumes dans des assiettes creuses. Verser un peu de bouillon, garnir avec les mouillettes de pain de campagne répartir la moelle sur le dessus.