Ingrédients pour 4 personnes :
900 g de céleri-rave
1 pommes épluchée détaillée en rondelles à la mandoline + 1 coupée en cubes
50 cl de bouillon de poule (1 cube)
10 cl de crème entière, liquide
1 c à s de thym citronné effeuillé
De l’huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette
Préparer tous les ingrédients : 1 moule 28 cm +1 mandoline
Eplucher le céleri-rave, le couper en deux. Utiliser une partie pour le mille feuilles détaillée à la mandoline, l’autre partie coupée en tronçons pour la mousseline.
Eplucher la pomme, ôter le trognon, la détailler en rondelles, à la mandoline. Réserver la deuxième pomme.
Préchauffer le four à 170° :
Chemiser votre moule de papier cuisson, superposer les tranches de céleri -rave dans le moule. Badigeonner d’huile d’olive, au pinceau, et assaisonner entre les couches (1 sur 2).
Terminer le mille -feuilles en intercalant une couche de pommes recouverte d’une couche de céleri -rave pour finir.
Rabattre le papier sulfurisé sur le dessus du feuilleté, déposer un carton découpé à la taille du moule, un poids pardessus afin de refermer le moule.
Enfourner, cuire 1h à 180° : Vérifier la cuisson.
En fin de cuisson, démouler à l’aide du papier cuisson, laisser refroidir, découper en pavés, les faire dorer à la poêle avant de servir.
Préparation de la mousseline de céleri rave :
Pendant ce temps, préparer votre bouillon de volaille. Découper l’autre pomme en tronçons, l’incorporer dans le bouillon en ébullition ainsi que le céleri-rave. Cuire, 20 minutes. Réserver ce bouillon.
Dans un blinder, déposer la pomme et le céleri-rave, ajouter un peu de bouillon et la crème liquide au fur et à mesurer que vous mixez, afin d’obtenir une purée onctueuse et fine. Réserver.
Cuisson des magrets :
Dans une poêle, cuire le magret côté peau pendant 4 à 5 minutes à feu moyen, (tout dépend de l’épaisseur) cuire l’autre face 3 à 4 minutes, réserver.
Dans cette même poêle, garder un peu de gras de canard, ajouter le vinaigre, le miel, cuire à feu vif, en remuant, jusqu’à ce que vous obteniez un jus sirupeux. Déposer les magrets dans ce jus.
Pour le dressage, découper les magrets à votre convenance, les déposer dans une assiette, garnir avec le mille -feuille de céleri rave, ajouter la fine purée de céleri rave et le jus.
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