Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de truites sauvages et local
2 bottes d’asperges verte, fines
30 g de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette
2 c à s d’amandes effilochées, torréfiées
1 barquette de groseilles (en option)
Pour la marinade:
1 dizaine de c à s de sauce soja sucré
5 c à s d’huile de pépin de raisin
Le jus d’un demi citron vert
1 bâton de citronnelle détaillé en petits tronçons
Préparer tous vos ingrédients : Commencer par la marinade du poisson, 4 heures avant.
Dans une poêle bien chaude torréfier les amandes. Réserver.
Préparation des asperges :
Laver, essuyer, tailler la base des asperges (2 cm environ) couper les pointes d’asperge (5cm environ) puis les tiges en tronçons .
Dans une grande poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, rouler les asperges, saler, poivrer, piment d’Espelette, ajouter le beurre, mouiller à hauteur, cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Vérifier l’assaisonnement.
Préparation de la crème d’asperge : Réserver les pointes.
Dans un blinder, mixer les tronçons d’asperges avec l’huile d’olive (verser au fur et à mesure) afin d’obtenir une crème bien lisse. Vérifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
Préparation du poisson :
Enlever les arrêtes et la peau de la truite. Détailler les pavés de truite en cubes. Réserver.
Dans un saladier, verser la sauce soja sucrée, la citronnelle, ajouter le jus de citron vert, l’huile de pépins de raisin, la citronnelle, émulsionner. Incorporer le poisson, mélanger, filmer. Laisser mariner au réfrigérateur pendant une heure. Réserver la marinade filtrée.
Embrocher les morceaux de truite sur des pics en bois .
Dans une poêle bien chaude huilée, cuire les brochettes de truite 4 minutes, à feu moyen, en les retournant. Ajouter la marinade, cuire 1 minute.
Pour le dressage :
Déposer les brochettes de truite, ajouter les pointes d’asperges. Garnir avec quelques grains de groseille et les amandes.