Ingrédients pour 4 personnes :
2 cœurs de filets de truites découpés en lanières
13 feuilles d’algues Nori coupées en deux dans le sens de la largeur
3 feuilles de choux vert lavées
Pour les carottes glacées :
8 jeunes carotte épluchées
30 g de beurre + de l’eau + 1 c à s de miel +une pincée de sel
Le jus d’un demi citron
Pour la marinade :
5 cl d’huile végétale + 4 c à s de vinaigre de riz +3 c à s de sauce soja sucré +1 c à s d’huile de sésame + + 4 rondelles de gingembre frais + 1 gousse d’ail émincé
Pour la mayonnaise :
1 jaune d’œuf + 1 c à s de moutarde + 15 cl d’huile végétal (voir plus)
1½ c de poudre dashi + 1 pincée de sel + 1 c à c de sauce soja
Préparer tous les ingrédients :
Blanchir les feuilles de choux, les passer sous l’eau très froide afin de garder leur belle couleur. A l’aide d’un emporte- pièce rond, les découper, les réserver.
Dans un saladier, déposer tous les ingrédients de la marinade, mélanger, incorporer les filets de truite, laisser mariner trois quart d’heure.
Pendant ce temps, dans une poêle, déposer les carottes, les couvrir à petite hauteur d’eau, ajouter le jus citron, saler, poivrer, porter à ébullition.
Couvrir, laisser mijoter 10minutes, retirer le couvercle, laisser réduire presque à sec.
Ajouter le beurre, le miel, poursuivre la cuisson, remuer de temps en temps, jusqu’à ce que les carottes soient glacées. Réserver.
Dans un bol bien froid déposer le jaune d’œuf, ajouter la moutarde, verser l’huile petit à petit, saler, monter la mayonnaise.
Lorsqu’elle s’épaissie, incorporer la sauce soja, la poudre dashi, continuer jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Réserver.
Montage de la mosaïque de truite :
Sortir les filets de truite de la marinade, les égoutter, les couper dans le sens de la longueur en 5 lanières par personne.
A l’aide d’un ciseau, couper les feuilles de nori en deux, dans le sens de la largeur. Enrouler chaque lanière de truite dans une feuille.
Sur votre plan de travail, déposer du film étirable suffisamment grand pour contenir la ballotine de marbré de truite
.
Poser une feuille d’algue nori entière sur le film étirable, ajouter par-dessus les 5 lanières de truite les unes à côté des autres, rabattre le film, fermer la ballotine en l’enroulant tout en la compressant.
Fermer les extrémités, et rouler la ballotine sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit bien compressée. Fermer en faisant un nœud de chaque côté comme on emballe un bonbon.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Pendant ce temps, cuire le riz à sushi selon les instructions sur le paquet.
Le dressage :
Sortir la ballotine du réfrigérateur, placer la feuille de choux, découper des tranches de marbré de truite d’une épaisseur de 2 cm, les déposer dans chaque assiette, ajouter les carottes glacées, la quenelle de riz, répartir la mayonnaise, quelques gouttes de soja sucré.
Bonne dégustation !