Ingrédients pour 4 personnes :
300 G de riz à sushi (ARCHE BIO)
2 homards Breton de 600g l’un
2 carottes taillées en julienne
1 oignon coupé en matignon
2 gousses d’ails éclatées, épluchées
15 g de concentré de tomate
1 bouquet garni (1petite branche de céleri branche, et du thym)
1 c à s d’eau de perrier
50 cl de lait de coco
Le jus d’une moitié de citron jaune
5 rondelles de gingembre épluché
Du piment d’Espelette
De l’aneth, des pétales de fleurs de tagète (en option) pour la garniture
Préparer tous les ingrédients :
Emballer les homards vivants dans des torchons propres. Les congeler 30
minutes, pour les endormir. Pointer d’un coup sec le couteau sur la petite croix
entre la tête et la queue du homard, découper en faisant glisser le couteau
entre et vers les deux yeux du homard. Séparer la tête de la queue, ainsi que
les pinces.
Pour la bisque de homard :
Préparation du homard cru :
Garder les têtes, les concasser, les cardinaliser au beurre sans coloration.
Ajouter, les carottes, le concentré de tomate, le bouquet garni (ail, céleri,
thym), le gingembre, laisser cuire 30 minutes, ajouter l’oignon, laisser suer une
minute environ.
Déglacer avec l’eau minérale, mouiller au lait de coco. Cuire à frémissement
pendant 30 minutes. Assaisonner. En fin de cuisson, filtrer au chinois étamine.
Ajouter le jus de citron.
Pendant ce temps, dans un fait-tout, porter une grande quantité d’eau salée à
ébullition, plonger les queues des homards, cuire 12 minutes dès la reprise
d’ébullition. En fin de cuisson, les plonger dans un bain d’eau glacée. Réserver.
Pour la cuisson des pinces, prolonger la cuisson 3 minutes, les décortiquer, ainsi
que les queues des homards, les découper en médaillon.
Cuire le riz à sushi selon les instructions sur le paquet. Lorsque le riz est prêt,
huiler légèrement vos mains, former des quenelles de riz.
Verser la bisque de homard chaude, dans chaque assiette, ajouter les
médaillons, les quenelles de riz, garnir avec des brins d’aneth, des pétales de
tagète.
Bonne dégustation.