Ingrédients pour 4 personnes :
12 coquilles St Jacques très fraiches
2 poireaux coupés en tronçons
2 oignons blancs + 2 oignons rouges + sel+ poivre du moulin +piment d’Espelette
Pour le fumet de st Jacques :
50cl d’eau
25cl de vin blanc sec
½ poireau
1 échalote, sel, poivre du moulin
Pour le beurre moussant :
5cl de vin blanc
40g d’échalote ciselée
10cl de crème
100g de beurre coupé en morceaux, sel + poivre
Préparer tout vos ingrédients :
Ouvrir les coquilles St Jacques, enlever les coquilles supérieures, décoller délicatement les noix .Retirer les barbes, les nettoyer, les rincer sous l’eau froide ainsi que les noix, essuyer les noix.
Pour réaliser le fumet, verser dans une casserole, l’eau, le vin blanc, ajouter le poireau, l’échalote émincée, les barbes de St Jacques, porter à ébullition, laisser frémir à découvert pendant 30 min, écumer de temps en temps.
Passer au chinois étamine, assaisonner, réserver pour le beurre moussant.
Dans une poêle bien chaude et un filet d’huile d’olive, cuire à feu moyen les tronçons de poireaux (trois cm environ) ainsi que les oignons coupés en deux 4 min de chaque côté. Réserver au chaud.
Pour le beurre moussant ; Dans une casserole, déposer les échalotes, ajouter le vin blanc, laisser réduire à sec. Ajouter le fumet de St jacques, laisser réduire de deux tiers, verser la crème. Hors du feu, incorporer le beurre en fouettant énergiquement.
Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie.
Dans une grande poêle anti- adhésive faire chauffer à feu vif, un filet d’huile d’olive et une noix de beurre, cuire chaque face des noix de St Jacques, 1 min environ, jusqu’à coloration.
Pour le dressage ; À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le beurre moussant, déposer les noix de St Jacques, les légumes, dans chaque assiette, verser le beurre moussant dans chaque assiette. Régalez vous !
J’ai rajouté des brisures de noisettes torréfiées, mélangées avec de l’ail, du persil haché, cuits dans peu d’huile d’olive.
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