Ingrédients pour 4 personnes :
12 noix de St Jacques
1 filet d’huile d’olive
40 g de beurre
Fleur de sel + Piment d’Espelette
Pour la purée de potimarron :
1 potimarron bio de 800g environ
2 grosses pommes de terre à purée, épluchée, détaillée en rondelles
4 c à s de crème fraîche épaisse Bio
30 g de beurre
Sel, noix de muscade
Pour la gelée :
10 cl de sauce soja sucrée + le jus d’un citron vert + citron jaune + yuzu (20 cl le tout)
2 gr d’agar agar
Pour le dressage :
Des graines de sésame noir
Réalisation de la recette :
Préparation de la gelée : mettre la plaque à four antiadhésive (30 x 40) au réfrigérateur.
Dans une casserole, verser la sauce soja, le jus des agrumes, faire chauffer, mélanger. Verser l’agar agar, mélanger, porter à petite ébullition, verser sur la plaque à four, réserver au réfrigérateur.
Rincer, essuyer, couper le potimarron en deux, ôter les graines, le débiter en cubes avec la peau. Éplucher les pommes de terre, les détailler en rondelles. Cuire à la vapeur 20 à 30 minutes environ.
Lorsque les légumes sont cuits, les déposer dans un cul de poule, ajouter la crème fraiche, le beurre, à l’aide d’un écrase purée, écraser les légumes, assaisonner à votre guise, mélanger. Réserver au chaud.
Mixer la purée dans un blinder si vous la souhaitez plus lisse.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer à feu vif un filet d’huile d’olive, ajouter une noix de beurre, lorsqu’il a fondu, cuire les noix de St Jacque 1 minute de chaque côté, saler, poivrer à votre convenance.
Pour le dressage :
A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, découper les rondelles de gelée, les décoller délicatement.
Déposer la purée dans chaque assiette, ajouter les noix de St Jacques, les couvrir d’un voile de gelée, garnir de graines de sésame noir.
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