Poireaux brûlés farcis au tartare de crevettes






Ingrédients pour 4 personnes :

4 gros poireaux

Pour le tartare de gambas:

8 crevettes sauvages crues décortiquées, débarrassées de leur intestin, congelées, taille XL voir + en fonction de la taille

Pour la marinade :

1 c à s de cerfeuil ciselé

1c à s de ciboulette ciselée

2 cébettes finement ciselées

1 gousse d’ail écrasée, épluchées

1 c à c de gingembre frais râpé

Sel + poivre du moulin de Madagascar

6 c à s d’huile d’olive + quelques gouttes de citron jaune + 2 citrons caviar


Pour la tuile de pain :

80g d’eau + 20g d’huile + 10g de farine +1 pincée de sel

Préparer tous vos ingrédients : Faire décongeler les gambas. Chauffer le grill du four

Enlever les premières feuilles des poireaux sans ôter les racines. Laver, essuyer, couper la partie verte, conserver la tige restante mesurant environ 12 à 13 cm sans compter les racines que vous protègerez avec du papier alu.

Déposer les poireaux badigeonnés d’un léger filet d’huile d’olive dans un plat à four. Les passer sous le grill, cuire en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent entièrement noirs, brûlés au bout de 25 – 30 minutes. Surveiller la cuisson. Les sortir du four, les laisser tiédir.

Pendant ce temps, préparer la marinade. Dans un bol, verser l’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail, la ciboulette, les cébettes, le cerfeuils, le gingembre râpé, saler, poivrer, mélanger . Rajouter de l’huile si besoin.

Détailler les crevettes en petits morceaux, les débarrasser de leur eau, incorporer dans la marinade, mélanger, réserver, laisser reposer pendant 1 heure. Remuer de temps en temps.

Pour la préparation des tuiles de pain ; mélanger tous les ingrédients, mixer. Cuire à feu moyen par petites cuillérées espacées dans une poêle anti adhésive bien chaude jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de petites bulles. A l’aide d’une large spatule fine, les déposer sur du sopalin. Réserver.

Passons au dressage : Dans chaque assiette, déposer le poireau, l’ouvrir légèrement en deux, sans aller jusqu’aux extrémités, le farcir de vos crevettes marinées, presser quelques gouttes de citron par dessus, ajouter quelques billes de citron caviar, renouveler l’opération. Garnir d’une tuile de pain.

Couper les citrons caviar en deux, et presser légèrement dessus pour faire sortir les petites vésicules sphériques à l’origine de son appellation caviar.