Ingrédients pour 4 personnes :
8 noix de st jacques fraiches rincées, essuyées
50g de morilles déshydratées
30g de beurre
1 longue échalote hachée finement
Pour le risotto :
300g de riz à risotto arborio (parfait pour un risotto crémeux)
2 c à s d’huile d’olive
1longues échalotes finement hachées
10 cl de vin blanc sec de Bourgogne
75cl d’eau + 1 cube de bouillon de poule + 10cl d’eau filtrée, de trempage des morilles
20 cl de crème fraiche liquide à 30%
30 g de beurre bio
30 g de parmesan râpé
Préparer tous les ingrédients :
Dans un bol, réhydrater les morilles :
Les couvrir d’eau chaude, les laisser tremper pendant 30 minutes. Les retirer à l’aide d’une écumoire, couper les plus grosses en deux, les rincer à nouveau dans l’eau de trempage.
A l’aide d’un torchon, filtrer cette eau afin de la débarrasser de tout résidus. Réserver.
Dans une poêle et un morceau de beurre, faire suer l échalotes, ajouter les morilles, cuire à feu doux pendant trois minutes environ. Réserver les morilles.
Dans une sauteuse chaude, verser un filet d’huile d’olive, faire suer l’échalotes, verser le riz, le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne translucide, quelques minutes à feu moyen.
Déglacez avec le vin blanc, ajouter le bouillon mélangé préalablement avec la deuxième eau des morilles (10 cl environ) mouiller le riz au fur et à mesure, cuire environ 18-20 minutes à feu moyen.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème fraiche, les morilles, mélanger, pour finir, râper le parmesan, mélanger à nouveau. Pendant ce temps passer à la cuisson des noix de st jacques.
Saler d’un côté les noix de st jacques. Dans une poêle chaude et une noix de beurre, faire caraméliser le beurre à 8, baiser le feu à 7 afin d’obtenir votre beurre noisette. Déposer les st jacques, cuire 2 minutes d’un côté, les retourner, poursuivre la cuisson hors du feu pendant deux minutes.
Passer au dressage, servir aussitôt.