Ingrédients pour 4 personnes :
1 rôti de veau fermier de 800g
4 à 5 tranches de jambon cru
Abaisse rectangulaire de pâte feuilletée pure beurre + 1 jaune d’œuf
Pour la farce :
300g de champignons (chanterelles et trompettes de la mort) ou autres
1 longue échalote finement ciselée
1 c à s de persil frisé finement hachée + 1 gousse d’ail fumé, écrasée au presse ail
150g de chair à saucisse de veau
1 œuf
1 filet d’huile d’olive, sel, poivre du moulin
Pour la sauce :
10cl de porto
30cl d’eau
3 c à s de fond de veau
Pour les crêpes :
1 œuf + 50g de farine + 15cl de lait + 30g de beurre fondu
Préparer tous les ingrédients : Sortir la viande du réfrigérateur.
Pour la farce :
Trier, nettoyer les champignons, les hacher finement. Dans une poêle bien chaude, et un filet d’huile d’olive, faire suer l’échalote, ajouter les champignons, cuire jusqu’à réduction complète du liquide. Incorporer le persil, l’ail laisser refroidir.
Ajouter la chair à saucisse, l’œuf, mélanger, assaisonner.
Préparation de la pâte à crêpes :
Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients de la pâte à crêpe au fouet, incorporer le beurre fondu. Dans une grande poêle anti adhésive bien chaude réaliser les crêpes, réserver.
Préparation du veau Wellington :
Assaisonner la viande de sel et de poivre. Dans une poêle bien chaude et un filet d’huile, saisir la viande à feu vif, la laisser refroidir. Réserver.
Sur du film alimentaire, déposer une crêpe, la recouvrir de jambon cru, et d’une partie de la farce de champignons. Déposer la viande au centre, ajouter le reste des champignons sur le dessus.
Couvrir avec la seconde crêpe, rabattre celles-ci sur les côtés de la viande comme un emballage de colis. Pour finir, envelopper le tout fermement dans le film alimentaire. Déposer 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200° chaleur de voûte et de sole.
Ôter le film recouvrant le rôti enveloppé dans la crêpe. Sortir l’abaisse du réfrigérateur, la dérouler, déposer le rôti au centre, l’enfermer hermétiquement dans la pâte feuilletée en la rabattant, souder les fermetures avec de l’eau.
Badigeonner le dessus de la pâte avec le jaune d’œuf, décorer la croûte en la quadrillant avec un couteau sans appuyer.
Piquer une sonde dans la partie la plus épaisse du rôti, enfourner 30 à 35 minutes (50 à 55°pour une cuisson saignante, 58 à 60° pour une cuisson à point) Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Pour la sauce au porto : Dans une casserole, faire réduire de moitié le porto, ajouter 30cl d’eau, porter à ébullition, baisser le feu, incorporer 3 c à s de fond de veau, mélanger au fouet, laisser réduire, jusqu’à ce que vous obteniez un jus sirupeux.
Servir en accompagnement avec quelques champignons et une purée maison.
Le petit plus, j’ai rajouté quelques lamelles de truffes blanches d’été en carpaccio que vous trouverez en pot, en épicerie fine.