Rôti de veau Wellington aux champignons, sauce au porto
Ingrédients pour 4 personnes :
· 1 rôti de veau fermier de 800g
· 4 tranches de jambon cru
· 1 disque de pâte feuilletée pure beurre + 1 jaune d’œuf
· Pour la farce :
· 400g de champignons (chanterelles et trompettes de la mort) ou autres
· 1 longue échalote finement ciselée
· 2 gousses d’ail écrasées
· 1 c à s de persil frisé haché finement
· 1 filet d’huile végétale + 30g de beurre + sel, poivre du moulin
· Pour la sauce :
· 10cl de porto
· 30cl d’eau
· 3 c à s de fond de veau
· Pour les crêpes :
· 1 œuf + 50g de farine + 15cl de lait + 30g de beurre fondu
· Préparer tous les ingrédients :
Trier, nettoyer les champignons, les hacher finement. Dans une poêle bien chaude, un filet d’huile et le beurre, faire suer l’échalote, ajouter l’ail et les champignons, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau, ajouter le persil, réserver.
Préparation de la pâte à crêpes :
Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients de la pâte à crêpe au fouet, incorporer le beurre fondu. Dans une poêle anti adhésive bien chaude réaliser les crêpes, réserver.
Préparation du veau Wellington :
Assaisonner la viande de sel et de poivre, dans une poêle bien chaude et un filet d’huile, saisir la viande à feu vif, la laisser refroidir. Réserver.
Sur du film alimentaire, déposer une crêpe, la recouvrir de jambon cru, et d’une couche de champignons. Déposer la viande, la recouvrir avec le reste des champignons.
· Déposer par-dessus la seconde crêpe, rabattre celles-ci sur les côtés de la viande comme un emballage de colis. Pour finir, envelopper le tout fermement avec le film alimentaire. Déposer 1 heure au réfrigérateur.
· Préchauffer le four à 180° :
Dérouler la pâte, ôter le film, déposer le filet de veau sur la pâte feuilletée, l’enfermer hermétiquement dans la pâte feuilletée en la rabattant vers le centre, souder les fermetures avec de l’eau.
· Badigeonner le dessus de la pâte avec le jaune d’œuf, décorer la croûte avec un couteau sans appuyer.
· Enfourner 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
· Pour la sauce au porto : Dans une casserole, faire réduire de moitié 10cl de porto, ajouter 30cl d’eau, porter à ébullition, baisser le feu, incorporer 3 c à s de fond de veau, mélanger au fouet, laisser réduire, jusqu’à ce que vous obteniez un jus sirupeux. Servir en accompagnement avec quelques champignons et la sauce.
· Le petit plus, j’ai rajouté quelques lamelles de truffes blanches d’été en carpaccio que vous trouverez en épicerie fine.