Ingrédients pour 4 personnes
8 pommes de terre, lavées, essuyées
1 bouquet de thym citronné ou normal
2 beaux râbles de lapins fermiers désossés par votre boucher
500g de pruneaux d’agent cuits, dénoyautés bios
3 oranges feuilles à dessert pour le jus
1 orange pour les suprêmes détaillés en petits morceaux
1 citrons jaunes bios pour le jus
1 citron pour les suprêmes détaillés en petits morceaux
3 échalotes
50g de beurre local ou bio
Sel, poivre, piment d’Espelette
Préparer tous vos ingrédients : Préchauffer le Four à 180°
Trancher les pommes de terre en fines lamelles, sans les couper jusqu’à la base. A l’aide d’un pinceau, les enduire d’huile d’olive. Parsemer de thym citronné. Sel, poivre, piment d’Espelette.
Dans un plat à four, verser un filet d’huile d’olive, enfourner, 40 min environ voir plus. Jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Vérifier la cuisson.
Préparation de la farce :
Détailler tous les pruneaux en petits morceaux, incorporer la pulpe et le zeste d’une orange et d’un citron. Saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette. Mélanger. Réserver une partie pour la farce, l’autre pour la compotée.
Sur du film étirable, déposer les râbles de lapin bien à plat, les saler, poivrer, garnir avec les reins coupés en deux et la farce.
Les refermer, les enrouler et les faire rouler dans le film étirable, en serrant bien les extrémités de la ballottine, comme un bonbon. Renouveler l’opération afin que vos ballottines soient bien étanches.
Plonger les ballottines dans de l’eau en ébullition, cuire 20 min à frémissement.
Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude faire fondre 25g de beurre, faire suer 2 échalotes émincées, déposer la farce de pruneaux aux agrumes, le jus d’orange et citron, laisser compoter jusqu’à évaporation complète du jus.
Réserver une partie de la compotée pour la garniture, et l’autre partie pour la crème de pruneaux.
Dans une poêle faire fondre 40g de beurre, faire dorer les ballottines. Les réserver au chaud.
Préparation du jus d‘agrumes :
Dans cette même poêle, faire suer une échalote, ajouter le jus d’une orange et d’un citron, laisser réduire afin d’obtenir un jus légèrement sirupeux. Filtrer. Réserver.
A l’aide d’un binder, mixer une partie de la compoté en incorporant au fur et à mesure le jus d’orange et citron, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien lisse et onctueuse.
Lorsque les pommes de terre son cuite et bien dorées, passer au dressage.
Pour le dressage :
Dans des assiettes chaudes, déposer les ballottines préalablement coupées en deux, les pommes de terre.
A l’aide d’une poche à douille, garnir avec la crème de pruneaux aux agrumes, ainsi que la compotée, répartir sur l’assiette.
Servir chaud, avec le jus au citron. Bonne dégustation !