Mille-feuille de pomme de terre
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 moule à cake de 28cm + 1 feuille de papier sulfurisé + une tasse + un pinceau + une passoire
1,2Kg de pommes de terre (des bintjes de préférence)
2 c à s de maizena
2 c à s d’huile d’olive ou de graisse de canard fondue + 20 cl d’huile de pépins de raisin
Sel + poivre, une pointe de noix de muscade
Préparer tous les ingrédients :
Chemiser le moule avec le papier sulfurisé découpé à la taille du moule.
Laver, éplucher les pommes de terre, les détailler en fines lamelles à la mandoline, les déposer dans un saladier. Réserver.
Dans une casserole, faire fondre légèrement la graisse de canard, la verser sur les pommes de terre. Assaisonner, mélanger à nouveau.
Déposer et alterner dans le moule, une première couche de pommes de terre en les décalant, et les saupoudrer d’une fine couche de maizena.
Préchauffer le four à 180° :
Rabattre le papier sulfurisé, déposer un autre moule à cake sur les pommes de terre et appuyer assez fort, afin de les compresser.
Charger ce moule d’un poids lourd tel que (des cailloux ou autres), enfourner pendant 45 minutes à 1 heure. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
En fin de cuisson, laisser tiédir l’appareil, démouler, couper de beaux pavés de pommes de terre, frire sur toutes les faces, dans une poêle bien chaude et de l’huile végétale.
Crème de reblochon
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 belle truffe ou deux détaillées en fines lamelles
125 g de reblochon sans la croûte, coupé en petits morceaux
2,5 cl de lait
12,5 cl de crème fraiche liquide entière
1½ feuille de gélatine
1 pointe de noix de muscade + 1 pincée de sel
Préparer tous vos ingrédients : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, verser le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter petit à petit, les morceaux de reblochon, sans cesser de remuer. Essorer, incorporer la gélatine sans cesser de remuer. Saler, râper la noix de muscade, mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante. Répartir dans l’assiette à l’aide d’une poche à douille. A l’aide d’une mandoline à truffe réglable, trancher celle-ci en fines lamelles, sur le dessus des milles feuilles de pommes de terre.