Ingrédients pour 4 personnes :
12 noix de St Jacques fraiches
1 butternut de 1kg épluché
Pour la cuisson des navets boules d’or:
250g de navets boule d’or + 20g de beurre+ 3 c à s de sucre+ 1 pincée de sel
Pour la mousseline de butternut :
1 filet d’huile d’olive
2 gousses d’ail écrasées
Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette
Pour la sauce au beurre d’orange :
Le jus de 4 oranges
125 gr de beurre froid, coupé en morceaux
2 échalotes détaillées en fine brunoise
15 cl de vin blanc
Quelques filaments de safran
Préparer tous les ingrédients :
A l’aide d’un papier absorbant, sécher les noix de St Jacques. Réserver.
Pour la brunoise de butternut :
Éplucher le butternut, couper en deux, ôter les graines, utiliser la partie supérieure, la détailler en lamelles puis en bâtonnets, pour finir, en fine brunoise.
Dans une poêle faire chauffer 1 filet d’olive, cuire la brunoise de butternut avec les gousses d’ail écrasées, 10 à 15 minutes environ, assaisonner. Réserver au chaud.
Pour la mousseline de butternut :
Couper l’autre partie de butternut, en cubes, cuire à la vapeur 15 minutes. Mixer dans un blinder en ajoutant un morceau de beurre et un peu de crème fraiche épaisse. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réserver.
Laver, couper les navets boule d’or en rondelles de 1cm d’épaisseur. Dans une casserole, déposer à plat les rondelles de navet, les couvrir d’eau à mi- hauteur, ajouter le beurre, saler, le sucre, cuire à feu doux jusqu’à une belle caramélisation. Ils sont glacés à brun. Réserver au chaud.
Pour la sauce au beurre d’orange :
Dans une casserole, faire fondre un morceau de beurre, ajouter les échalotes, mélanger, ajouter le vin blanc, le jus des oranges, laisser réduire de moitié. Hors du feu, incorporer le reste de beurre, à l’aide d’un fouet, mélanger, ajouter quelques filaments de safran. Reprendre la cuisson à feu moyen sans jamais cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réserver.
Cuisson des St Jacques :
Pour finir, saler les noix de St Jacques, dans une poêle bien chaude et un filet d’huile d’olive,
Cuire les noix de St Jacques à feu plus que moyens, une minute de chaque côté, elles doivent rôties sur le dessus, nacrées à l’intérieur.
Avant de passer au dressage :
Toutes vos préparations doivent être chaudes. Déposer les noix de St Jacques dans chaque assiette, garnir avec la brunoise de butternut et sa mousseline, verser la sauce au beurre d’orange tout autour. Bonne dégustation !
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