Salade de tomate cœur de bœuf, fèves fraîches, et parmesan




Ingrédients pour 4 personnes

Du basilic petites feuilles au goût citronné et parfum intense

150g de parmesan détaillé en lamelles

3 à 4 tomates cœur de bœuf, lavées coupées en tranches

500g de gousses de fèves écossées

Sel, poivre, piment d’Espelette

Pour l’huile au basilic :

130g de basilic légèrement équeuté, lavé, épongé avec du papier absorbant

25cl d’huile de pépin de raisin

20g de gros sel par litre d’eau


Préparer tous vos ingrédients :

Dans une casserole, porter l’eau salée à ébullition, plonger les fèves, cuire à frémissement 4 à 5 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.

Au bout de ce temps, stopper la cuisson en les rafraichissant sous l’eau bien froide. Il ne vous reste qu’à les éplucher et les réserver.

Préparation de l’huile verte : Une écumoire, un blender, un chinois étamine, une balance.

Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau et le gros sel, blanchir la botte de basilic pendant une trentaine de secondes.

Préparer un saladier rempli d’eau et de glaçons, à l’aide d’une écumoire, retirer le basilic, le rafraichir aussitôt dans cette eau glacée.

Essorer avec les mains, éponger sur du papier absorbant, détailler grossièrement les herbes, déposer dans le blinder avec l’huile, assaisonner et mixer à pleine vitesse pendant 3 à 4 minutes.

Laisser infuser au réfrigérateur pendant deux heures. Chinoiser à l’étamine afin d’obtenir une huile verte limpide.

Dresser les tomates dans chaque assiette, ajouter les fèves, les copeaux de parmesan, garnir avec quelques feuilles de basilic petites feuilles, verser un filet d’huile verte, rectifier l’assaisonnement si besoin.